Così dolce, così amaro: il radicchio di Treviso è un ingrediente principe della cucina invernale, grazie alla sua natura versatile e al gusto tipico.
Durante i mesi più freddi, l’antica cicoria non manca mai nei menù dei ristoranti e sulle tavole venete: tra i tanti piatti che la vedono protagonista, il risotto è senz’altro il più celebre e il più rappresentativo, un vero esempio di equilibrio tra cremosità e sapore.
Nella ricetta di Andrea il vino rosso e il formaggio di malga regalano aromi, ravvivano il colore e aggiungono morbidezza a questo primo piatto così legato al territorio.
Fondamentale la mantecatura, con burro, grana e formaggio di malga a latte crudo, per assicurare un risultato perfetto, stemperare il caratteristico gusto amarognolo del radicchio e garantire al risotto la giusta consistenza “all’onda”.
Il consiglio più importante per ottenere il risultato migliore? Essere pazienti.

Dietro a ogni buon risotto, c’è un brodo preparato con cura. Taglia a pezzettini le cipolle, la carota e il sedano e mettili insieme ai ritagli di carne e all’alloro in una pentola capiente piena di acqua fredda. Porta quasi a bollore e lascia sobbollire per almeno un’ora.
Occupati ora del condimento. Monda il radicchio e sfoglialo, lava le foglie sotto l’acqua corrente e asciugale bene, tagliale quindi a pezzetti. In una casseruola fai appassire la cipolla tritata finché non sarà dorata e morbida, sfuma con metà del vino rosso e quando l’alcol sarà evaporato, cucina il radicchio finché non sarà morbido. Regola di sale e pepe.

Togli il condimento dalla padella e riponilo in un contenitore, comincia a tostare il riso fino a quando non riuscirai più a tenerlo in mano perché troppo caldo. Quando il riso sarà ben tostato, sfuma nuovamente con il resto del vino rosso e lascialo evaporare, aggiungi un mestolo di brodo bollente e mescola bene.

Continua a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito. Dopo un paio di minuti di cottura, aggiungi il radicchio e continua a mescolare. Quando la cottura sarà quasi terminata e il riso sarà al dente (ci vorranno circa 12 minuti da quando avrai sfumato con il brodo) spegni il fuoco e manteca con il formaggio di malga, il burro e il parmigiano. Mescola bene e aggiusta di sale e pepe.
Servi caldo con delle foglie di timo.