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Ricette

Arancini di riso mignon al ragù di carne

A Catania si chiamano arancini, al maschile. Su questo non si discute. Nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, che era palermitano, compare il termine “arancinu”. Era il 1857: la storia, forse, dà ragione ai catanesi. Certo, l’Accademia della Crusca preferisce il femminile, ma non per questo cambieranno idea.

Gli arancini si mangiano a tutte le ore, come tutto il cibo di strada che si rispetti. Chi va in Sicilia sa che dovrà cedere alla tentazione di assaggiare questo squisito antenato del fast food. Sono tondi proprio come le arance, ma quando li mordi il loro gusto ti esplode in bocca: riso, ragù, pomodoro, formaggio filante. Dentro c’è un po’ di Arabia, un po’ di Francia, un po’ di Spagna, un po’ di Grecia, ma soprattutto la ricchezza di sapori della Sicilia. Le varianti includono gli arancini al burro (besciamella e prosciutto), “alla norma” (melanzane e pomodoro), agli spinaci o al pistacchio.

Ci sono tante storie sulla loro origine: dalla dominazione araba ai conventi domenicani dove pare fossero serviti come specialità della casa. C’è chi pensa che sia semplicemente un modo creativo per riciclare gli avanzi nella cucina popolare o un pasto facile da portare con sé in campagna. Ma che importa? Il risultato è comunque squisito. Gli arancini proposti da Dora sono piccoli, come il palmo della sua mano, e talmente buoni che uno tira l’altro.

Procedimento per il ragù:

Iniziamo con il ripieno del ragù, che deve essere fresco e, se necessario, può essere preparato con un giorno di anticipo. Dopo aver lavato con cura la cipolla, in una padella profonda scalda un velo olio d’oliva che copra solo il fondo della padella. Fai appassire con cura la cipolla tritata nell’olio d’oliva, a fuoco basso, senza bruciarla. Taglia la carne a cubetti e rosola i pezzi in padella finché saranno leggermente coloriti. Aggiungi poi la salsa di pomodoro. Il sugo deve essere concentrato, quindi fallo cuocere lentamente, coperto e a fuoco basso, per almeno tre ore in modo che raggiunga la consistenza giusta per farcire gli arancini. Dieci minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungi una manciata di piselli freschi o surgelati, sale e pepe a piacere. Lascia raffreddare e poi separa la carne dal sugo: sarà più semplice riempire alla fine gli arancini.

Procedimento per il riso:

Porta a ebollizione una pentola con il brodo vegetale e lascia cuocere a fuoco basso per tutta la durata della preparazione. In una casseruola, scalda abbastanza olio d’oliva da coprire solo il fondo della padella. Fai appassire la cipolla tritata nell’olio d’oliva a fuoco basso. Incorpora tutto il riso e poi aggiungi un mestolo di brodo vegetale bollente alla volta, lasciando che il riso assorba il liquido. Continua fino a quando il riso sarà al dente (circa 12-15 minuti). Alla fine, aggiungi il burro e il parmigiano e manteca bene. Stendi il riso su una teglia e lascialo raffreddare. Se hai del risotto avanzato, può essere un’ottima alternativa.

Procedimento per gli arancini:

Copri il palmo della mano con uno strato di riso. Mettici sopra 1-2 cucchiai di sugo, dei pezzetti di carne e due dadini di provola, chiudi il riso intorno al centro e crea una pallina. È importante che il riso copra interamente il ripieno. Mescola la semola con l’acqua per creare una pastella morbida. Usa una quantità d’acqua che ti permetta di raggiungere una consistenza collosa, necessaria per garantire che la pastella si attacchi alle palline di riso modellate. Immergi le polpettine di riso nella pastella e poi passale nel pangrattato. A questo punto gli arancini possono essere congelati e conservati nel congelatore per un mese al massimo. Per friggere gli arancini, siano essi freschi o direttamente congelati, prepara la friggitrice (segui le istruzioni fornite con il tuo modello) e scalda l’olio vegetale a 180°C. Friggi fino a quando gli arancini avranno un colore leggermente dorato, toglili dalla friggitrice e lasciali riposare almeno 10 minuti. Prima di servirli, friggili una seconda volta finché il pangrattato non avrà raggiunto la giusta doratura. La seconda frittura garantisce che il cuore degli arancini sia ben riscaldato.

 

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