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Ricette

Cernia di mare al sale con erbe selvatiche

Chi ama il pesce lo sa bene: le ricette migliori sono quelle che riescono a preservarne il gusto autentico, pur arricchendolo di aromi, valorizzandolo con altri sapori, creando abbinamenti originali.
Cucinare il pesce al sale è forse uno dei modi più semplici e soddisfacenti per ottenere questo risultato, soprattutto potendo contare sui consigli preziosi di un pescivendolo di fiducia. Dora ha voluto stupire i suoi ospiti proponendo un piatto che non affonda le sue radici nella tradizione siciliana, ma che lei ha saputo trasformare in una specialità squisitamente mediterranea.
Merito del pesce appena pescato, naturalmente, ma anche delle erbe selvatiche che ha scelto di aggiungere alla sua ricetta: la raccolta quotidiana in campagna, infatti, è una di quelle pratiche ancestrali con cui i siciliani mantengono forte il legame tra cucina e territorio.
Questa ricetta sana e leggera è un secondo piatto perfetto per una cena numerosa, tra amici o in famiglia: scenografica e facile da preparare, può essere proposta ovunque ci siano pesce fresco e verdure di stagione.

Procedimento

Dopo aver rivestito una teglia con un foglio di alluminio, ricoprila con un letto di sale (circa 1 kg e 1/2). Disponi il pesce intero sulla teglia e aggiungi gli aromi che preferisci all’interno della sua pancia, evitando di far penetrare il sale. In una ciotola capiente, mescola il resto del sale e l’albume. Usa questa miscela per coprire bene l’intero pesce, lasciando un “guscio” protettivo di circa 1 centimetro.
Cuoci in forno preriscaldato a 190° C, 20 minuti per ogni chilo: il sale si indurirà e inizierà a colorarsi leggermente quando il pesce sarà pronto. Puoi togliere la teglia dal forno 10 minuti prima: il pesce continuerà a cuocere sotto lo strato di sale. Rompi la copertura e rimuovi i pezzi più grandi di sale, facendo attenzione a non danneggiare la pelle del pesce sottostante. Sposta il pesce dalla teglia a una superficie pulita ed elimina la pelle e le lische, assicurandoti di aver tolto tutto il sale. Servi subito su un piatto da portata riscaldato, con i nidi di verdura che avrai preparato nel frattempo.

Procedimento

Mentre il pesce è in forno, lava e pulisci le verdure tenendo solo le parti tenere.
La cottura dipende sempre dal tipo di verdura scelta, possono bastare anche pochi minuti dal bollore dell’acqua.
Una volta sbollentate le verdure lasciandole verdi e croccanti, mettile a scolare in uno scolapasta e tieni da parte il brodo.

In una padella, prepara un soffritto con olio d’oliva, aglio grattugiato, peperoncino qb e uva passa già ammollata in acqua. Appena comincia a soffriggere, aggiungi i pinoli (devono rimanere bianchi), mezzo mestolo del brodo di cottura delle verdure e le verdure stesse. Spegni subito il fuoco e continua a mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.

A questo punto puoi formare i nidi e servirli con il pesce: condiscili con un filo d’olio, l’uvetta e i pinoli rimasti in padella. Per finire, decora con qualche punta di peperoncino fresco.

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