So süß wie bitter: Der Radicchio aus Treviso ist dank seiner Vielseitigkeit und seines typischen Geschmacks eine wichtige Zutat in der Winterküche.
In den kälteren Monaten ist die alte Zichorie von den Speisekarten der Restaurants und den Tafeln Venetiens nicht wegzudenken: Unter den vielen Gerichten, in denen sie eine Hauptrolle spielt, ist das Risotto zweifellos das bekannteste und repräsentativste, ein gutes Beispiel für ein ausgewogenes Verhältnis von Cremigkeit und Geschmack.
In Andrea’s Rezept sorgen Rotwein und Malga-Käse für Aromen, hellen die Farbe auf und machen diesen ersten Gang, der so eng mit der Region verbunden ist, weich.
Das Rühren mit Butter, Grana Padano und Malga-Käse aus Rohmilch ist unerlässlich für ein perfektes Ergebnis, um den charakteristischen leicht bitteren Geschmack des Radicchio abzuschwächen und dem Risotto die richtige „All’onda“-Textur zu verleihen.
Der wichtigste Tipp, um das beste Ergebnis zu erzielen? Geduld.

Hinter jedem guten Risotto verbirgt sich eine sorgfältig zubereitete Brühe. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Fleischresten und dem Lorbeerblatt in einen großen, mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben. Aufkochen und mindestens eine Stunde lang köcheln lassen.
Nun geht es ans Würzen. Den Radicchio putzen, die Blätter unter fließendem Wasser waschen und gut trocknen, dann in kleine Stücke schneiden. In einer Kasserolle die gehackte Zwiebel glasig weich dünsten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und, wenn der Alkohol verdunstet ist, den Radicchio weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gewürze aus der Pfanne nehmen und in ein Gefäß geben. Den Reis rösten, bis man ihn nicht mehr in der Hand halten kann, weil er zu heiß ist. Wenn der Reis gut angeröstet ist, wieder mit dem restlichen Rotwein aufgießen und verdampfen lassen, eine Kelle kochende Brühe dazugeben und gut umrühren.

Den Reis weiter kochen und dabei langsam jeweils eine Kelle Brühe hinzufügen, wenn die vorherige Brühe aufgesogen wurde. Nach ein paar Minuten Kochzeit den Radicchio hinzufügen und weiterrühren. Kurz vor Ende der Kochzeit, wenn der Reis bissfest ist (nach Zugabe der Brühe dauert es etwa 12 Minuten), den Herd ausschalten und den Malga-Käse, die Butter und den Parmesan einrühren. Gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiß mit Thymianblättern servieren.