Tan dulce, tan amarga: la achicoria de Treviso es un ingrediente clave en la cocina de invierno, gracias a su carácter versátil y a su sabor característico.
Durante los meses más fríos, la antigua achicoria nunca falta en los menús de los restaurantes y en las mesas del Véneto. Entre los numerosos platos en los que es protagonista, el risotto es sin duda el más famoso y representativo, un verdadero ejemplo de equilibrio entre cremosidad y sabor.
En la receta de Andrea, el vino tinto y el queso Malta aportan aromas, le dan un toque de color y aportan suavidad a este primer plato tan ligado al territorio.
La «cremosidad», con mantequilla, queso Grana y queso Malga de leche cruda es esencial para garantizar un resultado perfecto, para difuminar el sabor amargo característico de la achicoria y para dar al risotto la textura «ondulada» adecuada.
¿El consejo más importante para conseguir el mejor resultado? Ser paciente.

Detrás de todo buen risotto, hay un caldo preparado con esmero. Corta las cebollas, la zanahoria y el apio en trozos pequeños y colócalos junto con los restos de carne y la hoja de laurel en una olla grande llena de agua fría. Lleva casi a ebullición y deja cocer a fuego lento durante al menos una hora.
Ahora ocúpate del condimento. Pela la achicoria, lava las hojas bajo el grifo y secarlas bien, luego córtalas en trozos pequeños. En una cacerola, saltea la cebolla picada hasta que esté dorada y blanda, desglasa con la mitad del vino tinto y cuando el alcohol se haya evaporado, cocina la achicoria hasta que esté blanda. Ajusta la sal y la pimienta.

Retira el condimento de la sartén y ponlo en un recipiente. Comienza a tostar el arroz hasta que no puedas sujetarlo en la mano porque está demasiado caliente. Cuando el arroz esté bien tostado, vierte de nuevo el resto del vino tinto y deja que se evapore, añade un cucharón de caldo hirviendo y mezcla bien.

Continua la cocción del arroz, añadiendo un cucharón de caldo cada vez que se absorba el anterior. Tras un par de minutos de cocción, añade la achicoria y sigue removiendo. Cuando la cocción esté casi terminada y el arroz esté al dente (tardará unos 12 minutos desde que se añada el caldo) apaga el fuego y añade el queso Malga, la mantequilla y el parmesano. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta.
Sírvelo caliente con hojas de tomillo.