Si sucrée, si amer : la salade de Trévise est un ingrédient clé de la cuisine d’hiver, grâce à sa nature polyvalente et à son goût typique.
Pendant les mois les plus froids, l’ancienne chicorée ne manque jamais aux menus des restaurants et aux tables de la Vénétie : parmi les nombreux plats dans lesquels elle joue un rôle de premier plan, le risotto est sans doute le plus célèbre et le plus représentatif, un véritable exemple d’équilibre entre l’onctuosité et la saveur.
Dans la recette d’Andrea, le vin rouge et le fromage d’alpage apportent des arômes, égayent la couleur et apportent de la douceur à cette entrée si étroitement liée au territoire.
Le « crémage » avec du beurre, du parmesan et du fromage alpin au lait cru, est essentiel pour garantir un résultat parfait, pour diluer le goût amer caractéristique de la salade et pour donner au risotto la bonne texture dense et crémeuse.
Le conseil le plus important pour obtenir le meilleur résultat ? Être patient.

Derrière chaque bon risotto, il y a un bouillon soigneusement préparé. Coupez les oignons, la carotte et le céleri en petits morceaux et placez-les avec les restes de viande et la feuille de laurier dans une grande casserole remplie d’eau froide. Portez presque à ébullition et laissez mijoter pendant au moins une heure.
Maintenant, il faut s’occuper de l’assaisonnement. Épluchez la chicorée, lavez les feuilles sous l’eau courante et séchez-les bien, puis coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre, déglacez avec la moitié du vin rouge et lorsque l’alcool s’est évaporé, faites cuire la chicorée jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajustez le sel et le poivre.

Retirez l’assaisonnement de la poêle et mettez-le dans un récipient. Commencez à faire griller le riz jusqu’à ce que vous ne puissiez plus le tenir dans votre main car il est trop chaud. Lorsque le riz est bien grillé, versez à nouveau le reste du vin rouge et laissez-le s’évaporer, ajoutez une louche de bouillon bouillant et remuez bien.

Poursuivez la cuisson du riz en ajoutant une louche de bouillon à la fois lorsque la précédente est absorbée. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez la chicorée et continuez à remuer. Lorsque la cuisson est presque terminée et que le riz est al dente (cela prendra environ 12 minutes à partir du moment où vous ajoutez le bouillon), éteignez le feu et incorporez le fromage, le beurre et le parmesan. Mélangez bien et assaisonnez de sel et de poivre.
Servez chaud avec des feuilles de thym.