Zo zoet, zo bitter: radicchio uit Treviso is een belangrijk ingrediënt in de winterkeuken, dankzij zijn veelzijdige karakter en typische smaak.
Tijdens de koude maanden ontbreekt op restaurantmenu’s en tafels in Veneto nooit de authentieke cichorei: van de vele gerechten waarin hij een hoofdrol speelt, is risotto ongetwijfeld de bekendste en meest karakteristieke, een waar voorbeeld van het evenwicht tussen romigheid en smaak.
In Andrea’s recept voegen rode wijn en bergkaas aroma’s toe, verhelderen de kleur en geven zachtheid aan dit voorgerecht dat zo nauw verbonden is met het grondgebied.
De “mantecatura”, met boter, Parmezaanse kaas en bergkaas van rauwe melk, is essentieel voor een perfect resultaat, om de karakteristieke bittere smaak van de radicchio te verzachten en de risotto de juiste “all’onda” textuur te geven.
De belangrijkste tip om het beste resultaat te krijgen? Wees geduldig

Achter elke goede risotto zit een zorgvuldig bereide bouillon. Snijd de uien, wortel en selderij in kleine stukjes en doe ze samen met de vleesresten en het laurierblad in een grote pan met koud water. Breng het bijna aan de kook en laat het minstens een uur sudderen.
Nu de kruiden. Schil de radicchio, was de bladeren onder stromend water en droog ze goed af, snijd ze vervolgens in kleine stukjes. Fruit in een pan de gesnipperde ui tot hij goudbruin en zacht is, blus af met de helft van de rode wijn en kook na het verdampen van de alcohol de radicchio tot hij zacht is. Voeg naar wens zout en peper toe.

Haal het mengsel uit de pan en doe ze in een bakje. Begin de rijst te roosteren tot je hem niet meer in je hand kunt houden omdat hij te heet is. Wanneer de rijst goed geroosterd is, giet je er opnieuw de rest van de rode wijn bij en laat je die verdampen, dan voeg je een soeplepel kokende bouillon toe en roer je het geheel goed.

Kook de rijst verder en voeg telkens een soeplepel bouillon toe als de vorige is geabsorbeerd. Voeg na een paar minuten koken de radicchio toe en blijf roeren. Wanneer het koken bijna klaar is en de rijst beetgaar is (dat duurt ongeveer 12 minuten vanaf het moment dat je begint de bouillon toe te voegen) zet je het vuur uit en roer je de bergkaas, boter en Parmezaanse kaas erdoor. Meng alles goed en breng op smaak met zout en peper.
Serveer warm met tijmblaadjes.