Zoals oma het vroeger maakte: zacht, intens van smaak, sappig. Een stoofschotel van rundvlees eten is als het openen van een doos met herinneringen, tussen bedwelmende geuren, een urenlang brandende oven, zorgvuldig bewaakte geheime recepten.
Een lange voorbereiding die geduld vereist en de eetlust opwekt, veel aandacht voor de kwaliteit van het vlees dat als boter in de mond moet smelten, een smakelijke saus die om polenta of aardappelpuree vraagt voor een watertandend eindresultaat.
Om dit bijzondere gerecht, dat de tafel en het hart verwarmt, nog lekkerder te maken, heeft Andrea ervoor gekozen om de frisse smaak van gremolada, de traditionele Milanese specerij van peterselie en citroenschil, toe te voegen.

Maak het vlees schoon, snijd het in stukken en laat het minstens een nacht lang trekken met gehakte ui en selderij, uitgeperste knoflook, de helft van de kruiden, jeneverbessen, geplette peperkorrels en kruidnagels, alles overgoten met rode wijn.
Laat het vlees de volgende dag uitlekken en drogen met een doek, en voeg zout, peper en olie toe. Bak het vlees in een hete pan aan door het om te draaien totdat alle kanten van het vlees gebraden en gekleurd zijn.
Schil en was de resterende ui, selderij en wortel en snijd alles in kleine stukjes. Bak het mengsel een paar minuten in dezelfde pan als het vlees en voeg de uitgelekte gemarineerde groenten toe, blijf roeren tot ze goudbruin zijn; blus af met twee flinke lepels wijn van de marinade en laat de alcohol verdampen.
Maak van de overgebleven kruiden een bosje en voeg dat samen met de tomatenpuree en het vlees toe: meng het geheel goed, dek de pan af en bak gedurende vier uur in een geventileerde oven op 150 graden, controleer af en toe of er water moet worden toegevoegd.
Doe de pan aan het eind van de kooktijd open, laat hem op het vuur drogen tot je de gewenste dikte van de saus hebt en breng alles op smaak met zout en peper.
Maak een mengsel van citroenschil en peterselie en voeg dit al roerend voor het opdienen aan het vlees toe.

Om polenta te maken wordt traditioneel een koperen pan gebruikt. Breng 2 liter gezouten water aan de kook, giet de gele bloem erin en roer met een garde tot het aan de kook komt en begint in te dikken. Zet het vuur lager, dek af en laat de polenta ongeveer een uur sudderen, vergeet niet af en toe te roeren; als de polenta te stevig wordt, voeg dan een klein beetje kokend water toe en, indien nodig, ook een beetje zout.
Serveer de stoofpot met alle saus in een grote serveerschaal op een bedje van polenta en wat gehakte peterselie en citroen.