Met liefde eten bereiden, verbetert de kwaliteit van het leven.
Tel. +31 180 615 518
Perfecte biefstuk
Je gaat nooit meer op dezelfde manier naar een entrecote kijken als je deze kooktechniek hebt geprobeerd!
Om de perfecte entrecote te maken moet je eigenlijk in twee stappen werken: van binnen en buiten. De eerste stap is om een mooi stuk vlees te kiezen uit organische kweek, een rund dat goed heeft geleefd smaakt gewoon beter.
15 minuten
Voorbereidingstijd
2 uur
Kooktijd
Gemiddeld
Kostprijs
Gemiddeld
Moeilijkheidsgraad
Wat heb je nodig
Ingrediënten voor 1 persoon:
- 300 g entrecôte
- 1 klontje boter
- 1 takje verse rozemarijn
- 5 g zout
- 2 g Muscovado rietsuiker
- Peper naar smaak
Handige hulpmiddelen:
- Vacuümmachine
- Roner of bain marie
Star Column elementen:
- Ultracombi
- Blast chiller
- Vacuümlade
Voorbereiding
Dep de entrecote mooi droog met keukenpapier. Steek dan het vlees met de boter, de rozemarijn, Muscovado rietsuiker, peper en zout naar smaak in een vacuümzak. Let erop dat de zakjes hiervoor geschikt zijn.
Vacuüm koken
Verwarm je roner of bain-marie voor op 40°C. Als de temperatuur is bereikt laat je je zakje(s) met de entrecote erin glijden. Laat ze voor minimum 2 uur garen.
Core temperature:
- 50°C bleu
- 52°-54°C saignant
- 54°-56°C à point of medium
- 60°-70°C uitgebakken
Gedurende die 2 uur begint een traag proces waarin enzymen in actie schieten. Het zijn die enzymen die de structuur van het vlees aanpakken en het super mals maken. De lange blootstelling aan lage temperaturen verloopt volledig hygiënisch door de vacuümverpakking. Wat je nu doet is eigenlijk thuis vlees laten rijpen.
Grillen
Haal de entrecote uit de vacuümzak en laat even rusten.
Verwarm gelijktijdig een grillpan en bak op minimum 140°C de streepjes in je vlees.
Afhankelijk van de bakwijze ongeveer 1 minuut per kant. Dit korte bakproces dient enkel om de buitenkant te korsten en de typische grill smaak te geven, de garing gebeurde al voordien.
Bewaring
Gebruik de blast chiller om het vlees af te koelen (in de vacuümzak) tot 3°C als je het tot 8 dagen in de koelkast wil bewaren. Of kies de snelvries functie op -18°C om zo het vlees tot 2 maand te bewaren in de vriezer.
Voor en entrecote als op restaurant
Plaats de entrecote met de boter en kruiden in de vacuümlade en kies de “chef” cyclus om het vlees snel te marineren. Dit proces zorgt ervoor dat alle smaken snel tot de kern van het vlees doordringen voor een optimale verdeling van de aroma’s.
In plaats van de bain-marie gebruik je de ultra combi op de stoom functie.
Selecteer 45° en laat minimum 2 uur stomen.
Ontdek onze ILVE Sterrenzuil
