arrow
Verhalen

De markt van Riposto: kwaliteit en versheid uit de Middellandse Zee

Vis is thuis bij Rocca delle Tre Contrade. Rauw, gegrild, gebruikt om pasta te kleden en toegevoegd aan risotto’s, het staat vast op het menu, zowel bij de lunch als bij het diner. Dora vindt het leuk om haar gasten elke dag te verrassen met verschillende recepten en variëteiten, die de seizoenen en het aanbod van de Middellandse Zee volgen. De nabijheid van de zee is een van de grote zegeningen van de Siciliaanse keuken: bij de visboer kun je altijd veel vers gevangen vis vinden.

Lava, diepzee en stromingen: vis met een unieke smaak

De Middellandse Zee is een genereuze en rijke zee: zwaardvis, tonijn en mahi mahi (de beroemde vis van Hemingway), harder, steenbolk, zeebaars (in de VS bekend als branzino), schorpioenvis, makreel, schaaldieren en rode garnalen zijn enkele van de typische vissen uit de regio.
De aanwezigheid van de Etna heeft een grote invloed op de rots vissen: de lavarotsen belanden namelijk in zee en geven een intensere en zoetere smaak aan schaaldieren, harder en schaaldieren. De vulkaan wordt gezegd 3300 meter hoog te zijn; in werkelijkheid is het veel hoger, als we de rotsachtige delen onder zeeniveau meerekenen.
De sterke stromingen in de Straat van Messina, die tonijn en zwaardvis toelaten om door te gaan, spelen ook een rol, evenals de diepte van het water: de kleur van de rode garnaal is bijvoorbeeld te wijten aan het feit dat deze variëteit leeft op een diepte van meer dan 300 tot 400 meter, terwijl de paarse garnaal een intensere kleur heeft omdat deze op grotere diepte van 500 tot 700 meter leeft. Deze verschillen komen ook tot uiting in het vlees: de zeldzamere paarse garnaal heeft een mildere smaak en is vleziger, knapperig en stevig, perfect om rauw te serveren. De rode garnaal daarentegen is uitstekend rauw, maar ook geblancheerd of gekookt, vanwege de zachtere textuur en sterkere smaak.

Van de boot naar de toonbank: een relatie gebouwd op vertrouwen

De vertrouwde visboer van Rocca delle Tre Contrade bevindt zich in Riposto, enkele kilometers van Santa Venerina.
Het is eigenlijk geen markt: langs de straat staan verschillende visboeren die hun waren op de stoep en in een overdekt gedeelte tentoonstellen. Ze gaan alleen uit in kleine boten en keren terug met emmers vol verse vis, die ze direct naar de toonbank brengen.
Op deze manier kan Riccardo, de leverancier van Dora en Jon, elke dag veel variëteiten van altijd zeer verse vis aanbieden: een situatie die moeilijk te vinden is in een markt, zoals we dat meestal begrijpen. Dora is bijna elke ochtend verantwoordelijk voor het kopen van de vis: ze controleert of het vers is en selecteert de beste vangst, ook op advies van Riccardo, met wie ze een relatie heeft die voornamelijk wordt gekenmerkt door liefdevol bekvechten.
De visgerechten bij Rocca delle Tre Contrade kunnen zelden worden gepland: alleen de vangst van de dag arriveert in de keuken. Als het om rauwe vis gaat, die bijzonder gewaardeerd wordt door gasten, zijn kwaliteit en versheid essentieel: het hebben van de ILVE blastkoeler tot je beschikking, bezweert alle gevaren en stelt je in staat om vis te proeven in zijn puurste, lekkerste en meest authentieke versie.

 

Gerelateerde artikelen