Venetië is één van de beroemdste steden ter wereld. Een magische, unieke plek, rijk aan geschiedenis en schoonheid. San Marco, de lagune, de gondels, het Canal Grande, alles op deze betoverende plek heeft het vermogen om ons sprakeloos te maken. Inclusief de ‘cicchetti’ natuurlijk.

Deze kleine hapjes die op elk moment van de dag gegeten kunnen worden, vergezeld van een glas wijn en een praatje met de gastheer, zijn een echte Venetiaanse culinaire traditie.

We stellen ons de ‘bacari’ voor als de voorlopers van de fastfood, eenvoudige en vaak sobere plaatsen, waar je een snelle hap kunt eten of je even kunt ontspannen tussen een kunsttentoonstelling en een wandeling door de Venetiaanse straten.

Van historische recepten zoals sardines in saor, sint-jakobsschelpen, crostini met kabeljauw of spiesjes met inktvis, tot creatieve voorstellen met lokale ingrediënten, zoveel mogelijk ervan proeven is bijna een must voor mensen die de stad voor het eerst bezoeken.

Andrea’s voorgerechten met vis zijn geïnspireerd op deze lekkernijen, eenvoudig en smakelijk: verse en smakelijke ingrediënten, verschillende bereidingsmethodes, een originele presentatie, flair en fantasie, om in één hap te eten.

Begin voorzichtig met het schoonmaken van de sint-jakobsschelpen: verwijder het weekdier uit de schelp, verwijder de hazelnootkleurige rand, was de “noot” (de witte sluitspier) en het “koraal” (het oranje gedeelte) onder koud stromend water. Was ook de schelpen en houd ze apart. Hak de peterselie fijn en meng deze in een kom met het paneermeel, de geraspte kaas, de gehakte knoflook en een snufje zout en peper.
Leg de sint-jakobsschelpen in hun schelp op een bakplaat, met een kleine tussenruimte en verdeel het paneermeelmengsel over de schelpen. Doe een beetje boter en olie op elk schaaldier.
Verwarm de grill voor op 200 °C en zet ze 3 minuten onder de grill of tot ze goudbruin zijn.
Haal de gegratineerde sint-jakobsschelpen uit de oven en serveer ze meteen.

Verwijder de kop van de sardines, maak ze schoon, was ze, droog ze goed af en bestuif ze met bloem. Verwijder snel de overtollige bloem (deze stap garandeert je een beter resultaat) en bak de sardines in pinda-olie op 180 °C gedurende ongeveer dertig seconden: ze moeten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op absorberend papier en bestrooi ze meteen met zout.
Traditioneel worden witte uien gebruikt, maar ik stel hier de rode voor om het bord meer kleur te geven. Maak de uien schoon en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze in een pannetje met olie, azijn, zout en laurier en voeg na een paar minuten pijnboompitten en rozijnen toe. Laten koken tot het water op is en de uien gaar zijn.
Leg tot slot de sardines in een ovenschaal, doe er de ui en marinadevloeistof overheen en ga door met het afwisselen van de ingrediënten tot ze op zijn, het laatste laagje moet met de uien zijn.
Het is van essentieel belang dat de sardines, voordat ze worden gegeten, een dag rusten in de koelkast, beter nog op kamertemperatuur: dit is het geheim van saór (“smaak” in het Venetiaanse dialect), op basis van azijn, uien, pijnboompitten en sultanarozijnen, geboren als bewaarmethode op de boten van Venetiaanse vissers en zeelieden.

Maak de vis schoon en fileer hem zonder het vel te verwijderen. Bestrooi aan de pulpkant met zout en peper en droog af met keukenpapier.
Bereid de aromatische olie in een koekenpan, bedek alle verse kruiden en geperste knoflookteentjes met olijfolie (neem een pan die is afgestemd op de grootte van de vis om niet te veel olie te gebruiken).
Snijd de filets in diagonale stukken (op de door jou gewenste grootte) en leg ze in de pan met de olie. Zet het vuur hoger en breng bijna aan de kook, zorg er met behulp van een lepel voor dat de filets altijd bedekt zijn met gearomatiseerde olie of draai ze om.
Het is een delicate en milde bereiding, ze mogen niet te gaar worden, anders worden ze droog. Als je ziet dat de filets beginnen te garen en van kleur veranderen, zet je het vuur uit, dek je af met een deksel en laat je de filets 2 minuten rusten (de tijd hangt ook af van de dikte van de vis en de grootte van de stukken).
Controleer de bereiding door te proberen een klein stukje doormidden te delen: het moet heel zacht zijn. Als het van binnen nog transparant en rauw is, de vis weer op het vuur zetten en verdergaan zoals hiervoor, laat de vis enige tijd afgedekt met de deksel op de pan rusten.
Wij serveren de gekonfijte mul met een salade van zeer dun gesneden radijsjes: een combinatie die we erg lekker vinden.

Verwijder de ingewanden en verwijder de bovenste huid. Droog goed af met keukenpapier, bestrooi met zout en peper.
Doe voor de dressing de gehakte peterselie, de citroenrasp en het sap, zout, peper, olijfolie en een teentje knoflook doormidden gesneden in een kleine kom en laat het een paar minuten op smaak komen: de citroen zorgt ervoor dat het een frisse en lichtzure dressing wordt.
Bestrijk de tong met wat olijfolie en bak hem in de voorverwarmde grill ongeveer 2 minuten per kant of tot hij gaar is.
Eenmaal gaar, fileer de tong en breng op smaak met de gearomatiseerde olie.