Het deeg in dit recept is hetzelfde als dat van de gnocchi, het gerecht van de trattorie, geliefd bij kinderen, lekker en eenvoudig, maar vooral heel voedzaam. Het is van dit laatste kenmerk waar het Romeinse gezegde “donderdag gnocchi, vrijdag vis, zaterdag pens” vandaan komt: gnocchi zitten namelijk vol energie en zijn smakelijk, perfect als stevige maaltijd voor de vastendagen, die volgens de katholieke traditie op de vrijdag vallen.
Dit recept van de armen, waarvoor slechts enkele gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten nodig waren (aardappelen, meel, eieren en water), kent nu vele verschillende varianten, verrijkt met boter, kruiden, groenten – afhankelijk van het seizoen.
De door Andrea voorgestelde aardappelrollade kan naar wens worden gevuld en volgt alle noodzakelijke regels voor de bereiding van perfecte gnocchi: kleine trucjes die grootmoeders in de loop der tijd hebben doorgegeven aan kinderen en kleinkinderen, en waarmee ze een buitengewone culinaire traditie hebben overgeleverd.

Was de aardappelen en kook ze met de schil in gezouten water. Zodra ze gekookt zijn, pel je ze terwijl ze nog warm zijn (je kunt een theedoek gebruiken om je niet te branden) en pureer je ze met een aardappelstamper.
Laat ze iets afkoelen, kneed ze eerst met de eieren en het zout en voeg dan bloem toe, tot het een homogeen mengsel wordt.
Blancheer de spinazie 10 seconden in gezouten water en bak deze al roerend in de pan met een beetje olie en een uitgeperst teentje knoflook aan; breng de spinazie op smaak met zout en peper.
Zet een pan van minstens 20/30 cm breed en 15 cm diep klaar met gezouten water en breng het aan de kook.

Rol het deeg op een licht met bloem bestoven doek uit tot een rechthoek van ongeveer een centimeter dik ontstaat. Verdeel de spinazie over het deeg, rol vanaf de lange kant en probeer een cilinder te vormen, waarbij je met behulp van de theedoek het deeg zo strak mogelijk oprolt.

Rol de uiteinden op en bind ze vast, dompel de ontstane cilinder met de theedoek in de pan met zachtjes kokend water en kook gedurende 30 minuten.
Smelt ondertussen twee klontjes boter met salie, een snufje zout en peper voor extra smaak: haal het pannetje van het vuur voordat de boter begint te sissen.
Laat de rollade uitlekken, laat ze minstens 10 minuten rusten, haal ze uit de theedoek en snijd ze in plakken.
Serveer met warme gesmolten boter en een fijne rasp Grana Padano kaas.