Radicchio di Treviso: de winterbloem

Rijk aan vitaminen, antioxidanten en vezels, knapperig en met zijn karakteristieke diep donkerrode kleur met witte strepen, is de radicchio di Treviso een ster in de Italiaanse keuken.
Deze zeer gewaardeerde witlof, zozeer zelfs dat het de “winterbloem” wordt genoemd, is een delicatesse die onze tafels kleurt in verschillende versies en recepten: naturel, om zijn textuur en smaak te waarderen die schommelt tussen zoet en delicaat bitter, als hoofdingrediënt in risotto’s en pasta’s, gekookt samen met vlees en andere groenten, in olie of om bier te aromatiseren.
Van de twee varianten, de vroege en de late, is de laatste zeker de meest gewilde, maar ook de meest complexe om te produceren, voornamelijk vanwege de lange verwerkingstijd.
Om de genetische wording van de groente te respecteren, duurt het hele proces namelijk twee volle jaren: te beginnen met het oogsten van de zaden uit de bloemen van de beste planten van het voorgaande jaar, verder met het zaaien in mei, het uitplanten in augustus, het oogsten na de eerste twee vorstperiodes eind november en tot slot het witloftrekken. Negentig procent van de oogst wordt met de hand gedaan, evenals het schillen van de wortels en de bladeren, de bereiding en het in water leggen.

De radicchio di Treviso bevat stoffen die niet aanwezig zijn in andere cichorei: in de twintig dagen dat de wortel in het bronwater ligt, wordt hij verrijkt met minerale zouten en absorbeert hij deze om een nieuwe kiem te genereren, waardoor hij organoleptische en gezonde eigenschappen ontwikkelt.
Hoe verloopt zo’n fascinerend proces? Wanneer de wortel in contact komt met het water met een constante temperatuur van ongeveer 14 graden, in het donker, schiet hij een tweede keer wortel, bedekt zich met witte worteltjes en binnenin de krop wordt een nieuwe spruit ontwikkeld: wat wij eten is dus niet wat we op het veld hebben geoogst, maar is iets dat later is gegroeid. Rijker, zoeter, zuiverder.

Over de oorsprong van de radicchio di Treviso bestaan verschillende versies, zoals vaak het geval is bij het achterhalen van de geschiedenis van beroemdheden.
Een van de meest erkende versies dateert uit 1860 en heeft als hoofdrolspeler de Belg Francesco Van den Borre, die gespecialiseerd was in het aanleggen van parken en tuinen: het schijnt dat Van den Borre in de streek van Treviso, die rijk is aan waterbronnen (water met een constante temperatuur het hele jaar door), probeerde de techniek van het witloftrekken op wilde radicchio-soorten toe te passen. In het begin waren de aangewezen plaatsen de stallen, donkere en warme omgevingen door de aanwezigheid van dieren, waarin koeienmest overvloedig aanwezig was; later werd de techniek verfijnd door gebruik te maken van de aanwezigheid van waterbronnen.
Al in het begin van de 20e eeuw werd de “waardevolle cichorei” verscheept naar de hoofdstad, naar Duitsland en Oostenrijk, en exact in het jaar 1900 opende Giuseppe Benzi, een Lombardische landbouwkundige die de leiding had over de landbouwvereniging van Treviso, de eerste aan radicchio gewijde tentoonstelling onder de Loggia op het Piazza dei Signori.
Meer recentelijk is het gebied van Treviso, dat 24 gemeenten omvat die worden doorkruist door waterbronnen die ontspringen op het grondgebied, in Europa erkend als Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB, in Italië IGP).

Elf hectare bebouwd met groenten, fruit, granen en luzerne, voor een project dat respect voor de natuur en het universum vooropstelt: Zolla 14, in Pezzan di Carbonera, is een boerderij, maar vooral een wereld die ontdekt moet worden.
Voor Marisa, eigenaresse van het bedrijf en kunstenares met een grote gevoeligheid, is biodynamische landbouw een levenskeuze waarbij mensen, de natuur, de aarde en de kosmos betrokken zijn. De natuur respecteren betekent haar niet verstoren met andere stoffen dan die haar omringen en waarmee ze zich voedt: de geneeskrachtige kruiden op het teeltveld zijn bijvoorbeeld dezelfde die Zolla 14 verwerkt in het biologisch-dynamisch maceraat, om ze weer terug te brengen in de aarde om haar te versterken, zoals de met mest gevulde koehoorn.
Marisa’s aanpak is essentieel en bijna zintuiglijk, maar haar visie is zeer helder en vooruitziend: in dit project werd alles wat haar ouders hadden opgebouwd, verbeterd en ontwikkeld, om uitstekende producten te creëren en een ander publiek te trekken.
De op de boerderij geproduceerde Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP is een kostbaar juweel, het resultaat van langdurig en onberispelijk werk en de hoofdrolspeler van experimenten en aanpassingen, zoals die waaruit het gearomatiseerde dubbelmoutbier is ontstaan: een elixer dat Ruth en Andrea u aanraden absoluut te proberen.