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Bistecca perfetta
Dopo aver provato questa tecnica di preparazione e cottura della carne, cambieremo il nostro modo di pensare ad una bistecca.
La bistecca perfetta prevede la suddivisione della sua cottura in due fasi distinte: interna ed esterna. Ma il punto di partenza è l’utilizzo di una carne di manzo biologico, allevato secondo i principi della sostenibilità.
15 minuti
Tempo di preparazione
2 ore
Tempo di cottura
Medio
Costo
Media
Difficoltà
Cosa ti serve
Ingredienti per 1 persona:
- 300 g di costata di manzo senza osso
- 1 noce di burro
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 5 g sale
- 2 g di zucchero di canna Mascobado
- Pepe q.b.
Strumenti utili:
- Macchina del sottovuoto
- Roner
Strumentazione Colonna Stellata:
- Ultracombi
- Abbattitore
- Cassetto sottovuoto
Preparazione
Prendiamo la nostra bella costata disossata e tamponiamola con la carta da cucina per asciugarla il meglio possibile. Inseriamo la bistecca in una busta per sottovuoto adatta anche alla cottura, aggiungiamo il sale, lo zucchero, il pepe, una noce di burro e un rametto di rosmarino.
Cottura sottovuoto
Inseriamo la bistecca e gli aromi in un apposito sacchetto per la cottura sottovuoto, Programmiamo il nostro roner a 40 °C, inseriamo la nostra costata e cuociamo per almeno 2 ore.
Temperatura al cuore:
- 50/55 °C al sangue
- 56/63 °C media
- 70/75 °C ben cotta
In questa fase entrano in azione degli specifici enzimi che agiscono sulla degradazione del tessuto connettivo rendendo la bistecca molto tenera, in pratica andiamo ad operare una frollatura domestica con tutta la sicurezza igienica che ci garantisce l’isolamento del sottovuoto.
Grigliatura
Togliamo la carne dalla busta tamponandola con carta da cucina. Cuociamo 1 minuto per lato su una griglia o bistecchiera che abbia una temperatura superiore a 140 °C.
A questa temperatura si innesca la reazione di Maillard che, attraverso la caramellizzazione di zuccheri e proteine, sviluppa l’inconfondibile aroma di grigliato.
Conservazione
Mantenere la carne in abbattimento positivo (max +3 °C) per la sua conservazione in frigorifero per un massimo di 8 giorni.
Oppure surgelare il prodotto (-18 °C) per una sua conservazione in freezer per 2 mesi al massimo.
Una bistecca come al ristorante
Prima di cucinare la costata, posizioniamo la carne nel cassetto per il sottovuoto azionando il ciclo “Chef” ottenendo così una una rapida marinatura della carne. Questo passaggio, insieme alla cottura sottovuoto, ci garantirà una carne morbidissima e con tutti gli aromi della marinatura.
Anzichè utilizzare il roner possiamo utilizzare il forno Ultracombi in modalità vapore 45 °C. Inseriamo la nostra costata e cuociamo per almeno 2 ore.
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