Een goede seizoenskaas, een glas wijn, een gezellige situatie of een gelegenheid om te mediteren, te ontspannen, te genieten van het moment: er zijn producten die een verkozen affiniteit lijken te hebben en die, wanneer ze samen worden genoten, niet alleen het gehemelte strelen, maar ook in staat zijn om momenten van welzijn en geluk te schenken.
Kaas is een echte leader onder de voedingsmiddelen die we graag op tafel zien en waar we ons vaak te goed aan doen, zelfs buiten de hoofdmaaltijden. Er zijn wel honderden soorten, van de meest bekende tot kleinschalige lokale producties, van zachte tot harde kazen, van gerijpte kazen met een volle smaak tot verse kazen met een delicate smaak.
De combinatie met wijn, ça va sans dire, is een fundamenteel hoofdstuk van de enogastronomie, maar het gaat hier niet zo zeer om wetenschappelijke theorieën, technische elementen en organoleptische analyses; integendeel, dit heeft alles te maken met emoties,traditie en delen.

In de keuken en in het dagelijks leven van Our Rustica vertegenwoordigen kazen en wijn een onmisbaar koppel dat met zorg, aandacht en liefde moet worden gekozen: dezelfde zorg, aandacht en liefde waarmee Vitale Girardi, eigenaar van boerderij Malga Ribelle in Farra di Soligo zijn dieren fokt, zijn wijngaarden snoeit, zijn kazen produceert en naar zijn land luistert.
Het was een bijzondere ontmoeting tussen Vitale, Ruth en Andrea, een hereniging van gelijkgestemde zielen die sterk geloven in de waarde van het grondgebied en in zelfvoorziening, op zoek naar een constant evenwicht tussen mens en natuur.
Na verschillende ervaringen in het buitenland met boerderijen en biologische bedrijven, die hem van Nieuw-Zeeland naar Frankrijk brachten, besluit Vitale om Malga Ribelle te creëren op de heuvels van Prosecco, waarbij hij zijn idee in praktijk brengt van kringlooplandbouw, zonder verspilling.
Het doel is om de hele productieketen van wijn en kaas te kunnen beheren en een ecosysteem te creëren waarin elk element in wisselwerking staat met de andere: de koeien produceren bijvoorbeeld de mest die in de wijngaarden wordt gebruikt, waardoor de vitale en natuurlijke kringloop aan de basis van deze integere economie wordt voltooid.

Malga Ribelle produceert een enkele wijn en verschillende kazen, afhankelijk van de seizoenen en de beschikbare tijd: in een realiteit waar werken puur vakmanschap is, worden de productieritmes vaak bepaald door de menselijke factor.
Stracchino, ricotta, caciotta, robiola en een gerijpte kaas zijn de soorten die worden geproduceerd, dan zijn er natuurlijk de variaties van het seizoen en de keuzes van Vitale, die sterk gelooft in de waarde van de begrazing voor het eindproduct en alleen rauwe melk gebruikt (waarvoor hij geen externe microbiële flora mag toevoegen) om een completer en rijker product te verkrijgen, dat met inachtneming van langere rustpauzes wordt bewerkt.
Bij seizoenskazen, vers in de winter en gerijpt in de zomer, wanneer het vee zich voedt op de bergweiden, is de voeding van grazende koeien bepalend voor de smaak, die sterk wordt beïnvloed door het verschil tussen hooi en gras.
De “prosecco col fondo” Vitale Valdobbiadene DOCG, met nagisting op fles, zonder gehalte aan suikerresidu, geproduceerd met druiven die op rotsachtige grond zijn geteeld en rijp worden geoogst, wordt beschouwd als de meest representatieve van het grondgebied.
Dankzij het lage zwavelgehalte is het een evenwichtige en zeer goed verteerbare wijn, die onmiddellijk het gehemelte en de neus verovert met zijn zachte bubbel, zijn mooie zuurgraad en de typische mineraliteit van het gebied, waar de kleiachtige bodem elegante producten schenkt, met een uitstekende balans tussen zuurgraad, smaak en aroma.
Het lijkt er bijna op dat Vitale zijn eigen wijn heeft gecreëerd om die met kaas te combineren, maar waarschijnlijk is de basis van deze perfecte match gewoonweg de hand van de natuur en een grondgebied waar producten en grondstoffen met elkaar in wisselwerking staan.

Ruth en Andrea stellen kwaliteit, respect voor de natuur en de productiemethode altijd voorop als het gaat om het kiezen van een product, maar als het gaat om het delen met hun gasten, zijn ze op zoek naar een verhaal om te vertellen, een passie om over te brengen en een sensatie om samen te beleven.
In Andrea’s keuken is kaas in vele bereidingen en recepten aanwezig, in de lekkerste risotto’s en gevulde focaccia’s die hij presenteert op houten snijplanken, versierd met eetbare bloemen en vergezeld van groenten en salami. Samen met een fles Prosecco – een goede regel is om er altijd een in de koelkast klaar te hebben liggen – is het de eenvoudigste en meest oprechte manier om nieuwe gasten te verwelkomen en ze meteen op hun gemak te stellen.