arrow
Recepten

“Baby” rijst-arancini met vleessaus

In Catania worden ze “arancini” genoemd, in de mannelijke vorm, in tegenstelling tot de rest van Sicilië, waar ze bekend staan als “arancine”, in de vrouwelijke vorm. Daar is geen twijfel over mogelijk. Het woord “arancinu” komt voor in het Siciliaans-Italiaanse woordenboek van Giuseppe Biundi, een inwoner van Palermo. Het was het jaar 1857: de geschiedenis bewijst misschien dat de inwoners van Catania gelijk hebben. Natuurlijk geeft de Accademia della Crusca, de vereniging van geleerden op het gebied van Italiaanse taalkunde en filologie, de voorkeur aan de vrouwelijke vorm, maar ze zullen niet overtuigd worden om van gedachten te veranderen.

Arancini worden op elk moment gegeten, net als alle respectabele streetfood. Bezoekers van Sicilië weten dat ze moeten toegeven aan de verleiding om deze heerlijke voorouder van fastfood te proeven. Ze zijn rond, net als de sinaasappels waar ze naar vernoemd zijn, maar als je erin bijt, barst de smaak in je mond los: rijst, vleessaus, tomaat, draderige kaas. Van binnen is er een vleugje Arabië, een vleugje Frankrijk, een vleugje Spanje, een vleugje Griekenland, maar vooral de rijkdom van de smaken van Sicilië. Varianten zijn arancini met boter (béchamelsaus en ham), “alla norma” (aubergine en tomaat), spinazie of pistache.

Er zijn veel verhalen over hun oorsprong: van Arabische overheersing tot Dominicaanse kloosters waar ze blijkbaar als specialiteit werden geserveerd. Sommigen denken dat het gewoon een creatieve manier is om restjes in de volkskeuken te recyclen of een gemakkelijke maaltijd om mee te nemen naar het platteland. Maar wie maalt daarom? Het resultaat is nog steeds voortreffelijk. Dora’s arancini zijn klein, net als de palm van haar hand, en zo lekker dat niemand bij slechts één kan stoppen.

Bereidingswijze voor de vleessaus:

Begin met de vleessausvulling, die vers moet zijn en indien nodig een dag van tevoren kan worden bereid. Nadat de ui zorgvuldig is gewassen, verhit je een dun laagje olijfolie in een diepe koekenpan zodat de bodem van de pan bedekt is. Bak de fijngehakte ui voorzichtig in olijfolie op laag vuur zonder deze te laten verbranden. Snijd het vlees in blokjes en bak de stukjes in een pan tot ze lichtbruin zijn. Voeg dan de tomatensaus toe. De saus moet geconcentreerd zijn, dus laat deze langzaam, afgedekt en op laag vuur, minstens drie uur koken, zodat deze de juiste consistentie bereikt voor het vullen van de arancini. Tien minuten voordat je de saus van het vuur haalt, voeg je een handvol verse of bevroren erwten toe, zout en peper naar smaak. Laat afkoelen en scheid dan het vlees van de saus: dit maakt het gemakkelijker om de arancini aan het eind te vullen.

Bereidingswijze voor de rijst:

Breng een pan met groentebouillon aan de kook en laat deze gedurende de bereidingstijd sudderen. Verhit in een steelpan voldoende olijfolie om de bodem van de pan te bedekken. Laat de fijngehakte ui in olijfolie op laag vuur slinken. Voeg alle rijst toe en voeg dan telkens één pollepel kokende groentebouillon toe, zodat de rijst de vloeistof opneemt. Ga door tot de rijst al dente is (ongeveer 12-15 minuten). Voeg tot slot de boter en Parmezaanse kaas toe en meng goed. Verdeel de rijst over een bakplaat en laat deze afkoelen. Als je restjes risotto hebt, kunnen deze een prima alternatief zijn.

Bereidingswijze voor de arancini:

Bedek je handpalm met een laag rijst. Doe 1-2 eetlepels saus, een paar stukjes vlees en twee blokjes provola kaas erbovenop, sluit de rijst om het midden en vorm een bal. Het is belangrijk dat de rijst de vulling volledig bedekt. Meng het griesmeel met water om een zacht beslag te maken. Gebruik genoeg water om een plakkerige consistentie te bereiken, wat nodig is om ervoor te zorgen dat het beslag aan de gevormde rijstballen blijft plakken. Doop de rijstballen in het beslag en daarna in het paneermeel. Op dit punt kunnen de arancini worden ingevroren en tot één maand in de vriezer worden bewaard. Om de arancini te frituren, of ze nu vers zijn of direct uit de vriezer komen, bereid je de frituurpan voor (volg de instructies van je model) en verhit de plantaardige olie tot 180°C. Frituur ze tot de arancini een licht gouden kleur hebben, haal ze uit de frituurpan en laat ze minstens 10 minuten rusten. Vóór het opdienen, frituur ze een tweede keer tot het paneermeel goudbruin is. De tweede keer frituren zorgt ervoor dat het hart van de arancini goed verwarmd is.

 

Gerelateerde artikelen