Azijn heeft een sterke persoonlijkheid die zijn sporen nalaat. Het laat zijn sporen na in de mond en stimuleert zo de speekselvorming, waardoor de zure tendens van een gerecht versterkt of de zoete, aromatische tendens aangemoedigd wordt. Het laat zijn sporen na in ons lichaam, dankzij zijn erkende desinfecterende, heilzame en geneeskrachtige eigenschappen.
Een fascinerende geschiedenis die verloren is gegaan in de nevelen der tijd, voor een product dat bijna nooit op onze tafels en in onze bereidingen ontbreekt: van balsamico- tot wijn-, appel- of honingazijn, azijn is een van de meest gebruikte specerijen, om smaak te geven aan een salade, in marinades, om groenten te bewaren (wie heeft er geen potje augurken in huis?), om vlees te verzachten, om een dessert te transformeren.
Met de verschillende soorten kunnen verschillende smaken worden bevredigd, waarbij het potentieel wordt verkend van een product dat een gelukkig moment doormaakt, dankzij de grote experimenteerlust en nieuwsgierigheid die de hedendaagse keuken kenmerken.
Het gebruik van azijn, vooral in zijn meer aromatische varianten, kan een spel worden, zoals Andrea suggereert: een element dat de creativiteit versterkt, verrijkt met geuren en smaken, en helpt om de smaak van elk gerecht opnieuw vorm te geven.

Giuliano werkt met hout, restaureert het, leert hoe het zo goed mogelijk te behandelen. Hij is geen wijnkenner en ook geen liefhebber van azijn, maar zijn lot en vooral zijn nieuwsgierigheid heeft ervoor gezorgd dat hij een passie heeft ontwikkeld voor balsamico-azijn en de traditie ervan.
Vijftien jaar geleden besefte hij de magie ervan en sindsdien is hij blijven studeren, experimenteren en creëren.
De azijnkelder kan worden vergeleken met het laboratorium van een alchemist: er zijn lange, ingewikkelde en bewerkelijke procedures nodig om azijn te produceren; het is een werk dat een uitstekende kennis van chemische processen, veel geduld en precisie vereist.
In zijn azijnkelder produceert Giuliano oude wijnazijn en balsamico-azijn in Modena-stijl, waarbij hij uitsluitend lokale wijngaarden gebruikt zoals raboso, merlot, cabernet, glera en pinot bianco.
De productie van balsamico-azijn begint met een verse most (niet tot het uiterste geperst om meer product te krijgen) die lange tijd is gekookt om een voldoende suikerconcentratie te verkrijgen om de alcoholische gisting en azijnvorming op gang te brengen. In het voorjaar wordt de azijn opgeslagen in vaten van verschillende capaciteit om te rijpen.
Ook voor wijnazijn gebruikt hij verse en altijd gecontroleerde most, waarop hij de gisting niet laat eindigen, maar rijpe azijn van het voorgaande jaar toevoegt wanneer deze het juiste suikergehalte heeft bereikt, om de azijnzure gisting op gang te brengen. De azijn rijpt in stalen tanks en gaat vervolgens in vaten.
Hij gelooft in lange gistingstijden, zoals hem is geleerd, om zijn producten meer geur te geven. Daarom gebruikt hij niet de “azijnmoeder”, die zich tijdens het azijnvormingsproces kan vormen, maar verwijdert hij deze, om te voorkomen dat er onaangename geuren ontstaan die het product verstoren.

Als groot kenner van hout experimenteert Giuliano graag met het gebruik van houtsoorten die traditioneel niet worden gebruikt, waarbij hij nauwgezet het resultaat en het gedrag ervan op het eindproduct bestudeert.
Voor witte azijn gebruikt hij lichte houtsoorten zoals es, acacia en laurier, voor rode azijn gebruikt hij kastanje, eik, kers, moerbei, es, myrobalan en andere soorten, om speciale, nieuwe, “onconventionele” smaken te verkrijgen.
Wanneer hout een te sterke smaak geeft, wordt het gebruikt voor kleine toevoegingen en toppings, zoals bij in jeneverbes gerijpte azijn.
Porositeit is ook een belangrijk element: de houtsoorten worden in een bepaalde volgorde geplaatst omdat de azijn, om zijn zuurtegraad maximaal te ontwikkelen, lucht nodig heeft en dit gebeurt in de vaten, die meestal in een centrale positie ten opzichte van de opstelling op rij staan.
Giuliano blijft experimenteren ook wanneer het om recipiënten gaat.
Naast de klassieke houten vaten koos hij voor amforen, die sinds de Romeinse tijd voor wijn werden gebruikt, in een opstelling op rij zoals gebruikelijk is voor het hout en bedekt met kastanjebladeren.
Nooit moe van het verkennen van nieuwe mogelijkheden, besloot hij ook pompoenen om te zetten in containers, om een speciaal soort zeer pittige balsamico-azijn te rijpen en te verfijnen, waarbij hij de zachte smaak van de vrucht benutte.

Flair en passie zijn de motoren van creativiteit, respect en luisteren naar de natuur vormen de basis van kwaliteit. Giuliano maakt zijn essences van wat hij cultiveert en wat in zijn tuin staat. Zijn intuïtie volgend, laat hij rozenblaadjes gisten in de raboso om zachtheid te geven aan een wat hardere wijn, gebruikt hij sinaasappels en oranjebloesem om frisheid toe te voegen en omdat hij zo van citrusvruchten houdt, kiest hij ervoor om radicchio te gebruiken om een azijn te creëren met een intense smaak van turf, kreupelhout en paddenstoelen.
Net als Ruth en Andrea volgt Giuliano het ritme van de natuur en waardeert hij de seizoensgebonden producten en benut hij hun potentieel voor zijn eigen productie: het unieke karakter van zijn azijnen komt precies hieruit voort, net als uit een geduldig en gepassioneerd werk.