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Salmone confit
Il salmone è un pesce forte e ostinato in acqua quanto delicato e fragile in cucina. Prima di affrontare la sua preparazione un paio di pensieri: mangiamolo meno spesso ma di primissima qualità e cuociamolo bene per rispettare gli Omega 3 e i carotenoidi antiossidanti.
10 minuti + abbattimento
Tempo di preparazione
20 minuti
Tempo di cottura
Medio/Alto
Costo
Media
Difficoltà
Cosa ti serve
Ingredienti per 4 persone:
- 1/2 baffa di salmone
- Succo di mezzo lime
- 3 bacche di pepe lungo
- 5 rametti di timo
- 1 foglia di alloro
- 3 bacche di ginepro
- 14 g di sale alle erbe
- 6 g di zucchero semolato
- 1 cup di olio evo
Strumenti utili:
Macchina del sottovuoto
Strumentazione Colonna Stellata:
- Ultracombi
- Abbattitore
- Cassetto sottovuoto
Preparazione
Tagliamo il salmone abbattuto a filetti mono porzione dopo aver tolto la pelle. Imbustiamo in sacchetti da cottura con un mix di sale bilanciato nel rapporto di 70/30, bacche di ginepro, pepe, timo, il succo di lime e l’olio di oliva.
Passaggio in sottovuoto
Sigilliamo sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Cottura Sous vide
Nel frattempo azioniamo il nostro roner e portiamo alla temperatura di 50 °C e cuociamo il nostro salmone per 20 minuti.
Conservazione
Conserviamo i sacchetti per 8 giorni in frigorifero.
Pesce crudo sicuro
Laviamo, tamponiamo e puliamo accuratamente la baffa di salmone fresco. Adagiamola sulla teglia di vetro dell’Ultracombi, inserendo al suo centro la sonda dell’abbattitore. Impostiamo la funzione “Pesce Crudo” che porterà il pesce a -30 °C in 24 ore e 20 minuti. Questa operazione è fondamentale per eliminare l’eventuale presenza dell’Anisakis (il parassita della carne dei pesce che può essere trasferito agli esseri umani ed attaccarsi all’intestino). Trascorso il tempo necessario l’abbattitore entrerà automaticamente nella funzione conservazione a 0 °C il che ci permetterà di utilizzarlo anche da crudo.
I congelatori domestici generalmente arrivano solo a -18 °C, per cui in tal caso i tempi si allungano ed è consigliabile tenere il pesce per almeno 96 ore (quattro giorni) in freezer per neutralizzare il rischio Anisakis
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