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Ricette

Piovra viola su patate verdi

La moringa, scopriamo questo superfood! Originaria dell’India orientale, la moringa oleifera riesce a crescere e resistere in condizioni proibitive di siccità adattandosi a terreni con Ph diversi trattenendo liquidi e sostanze nutritive in caso di carenza d’acqua. Vive e si sviluppa senza problemi in Africa dove viene classificata tra gli alberi più longevi. 

Della moringa tutto è commestibile, non si butta niente, per questo viene considerato un albero miracoloso. Otre ad essere un concentrato di vitamine e minerali è ricca di antiossidanti tra cui i polifenoli che combattono l’invecchiamento cellulare contrastando i radicali liberi. 

15 minuti

Tempo di preparazione

3 ore

Tempo di cottura

Medio

Costo

Media

Difficoltà

 

Preparazione

Puliamo il polpo fresco eliminando gli occhi, il becco centrale e svuotando l’interno della sacca. Laviamolo molto bene sotto acqua corrente, facciamolo sgocciolare e tamponiamolo bene con carta cucina.

Inseriamo all’interno di un sacchetto adatto anche per la cottura la piovra con una fetta di lime e gli altri odori (carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente) e sigilliamo.

Cottura sottovuoto

Impostiamo i roner a 82 °C, raggiunta la temperatura lasciamo cuocere per 3 ore. Nel frattempo occupiamoci della crema di patate verdi (vedi ricetta patate fast). Ultimata la cottura immergiamo la busta in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura e conservare la nostra piovra pronta all’uso. 

N.B.: se abbiamo più tempo a disposizione possiamo optare per una cottura a temperatura più bassa per tempi più lunghi, 72 °C per 10 ore. Perché vi chiederete? Che differenza c’è? Tutto e niente. “Niente” perché la morbidezza e la consistenza saranno sempre ottime, “Tutto” perché con le basse temperature riusciremo a preservare colore e integrità della pelle. 

Crema di patate verdi

Una volta cotte le patate priviamole della buccia e ancora calde schiacciamole con uno schiacciapatate o con i rebbi di una forchetta per un risultato più grossolano. Mescoliamo per bene aggiungendo ½ tazza d’acqua calda o più per raggiungere la consistenza desiderata. Per un effetto ancor più cremoso e vellutato possiamo passare il nostro composto al minipimer. Lasciamo intiepidire la crema ottenuta e aggiungiamo la moringa in polvere che conferirà questo splendido colore verde alle patate oltre ad aumentare le proprietà benefiche di questo piatto. 

NB. non utilizziamo la moringa ad alte temperature perché si ridurrebbero notevolmente le proprietà antiossidanti. 

Conservazione

Una volta cotta la piovra potrà essere conservata in frigorifero per 10 giorni. 

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Il segreto per una piovra morbidissima

La piovra è composta circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfia e rompe le fibre della carne. L’abbattimento rapido ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una sorta di frollatura che rende la piovra morbidissima. Finita la fase “Pesce Crudo” l’abbattitore entrerà automaticamente in fase conservazione a 0 °C. 

NB. in caso di piovra decongelata, questo passaggio potrà essere saltato. 

Se alla morbidezza vogliamo aggiungere ancora più sapore, prima di abbattere la piovra inseriamo il sacchetto dell’apposito Cassetto sottovuoto attivando la funzione chef. 

Terminato l’abbattimento impostiamo l’Ultracombi nella funzione cottura a vapore ad una temperatura di 82 °C per 3 ore. Appena giunto in temperatura alla comparsa della scritta “Insert Food” sul display del forno inseriremo il sacchetto sull’apposito cestello forato. 

Passate le 3 ore, per bloccare la cottura della piovra mettiamo il sacchetto in abbattitore selezionando la funzione “raffreddamento veloce”.

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