Petto d’oca sottovuoto

Name: Lasagna di pane carasau -
Brand: ILVE
SKU: 156737

Il petto d’oca cotto sottovuoto a bassa temperatura, è un vero e proprio “classico moderno”: un classico della cucina popolare rivisitato con le tecniche della cucina contemporanea. Si presta ad essere servito con un mix di salse in grado di esaltare la dolcezza della sua carne.

15 minuti

Tempo di preparazione

2 ore 30 minuti

Tempo di cottura

Elevato

Costo

Alta

Difficoltà

Cosa ti serve

Ingredienti per 2 persone:

1 petto d’oca (250/350 g c.a)
100 g di mirtilli freschi
1/2 cup succo di limone
2 pezzi di anice stellato
2 pezzi di cannella
5 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di sale di Maldon affumicato
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
Olio evo q.b.
Grani di pepe nero q.b.

Strumenti utili:

Macchina del sottovuoto
Padella antiaderente
Teglia forata

Strumentazione Colonna Stellata:

Ultracombi
Abbattitore
Cassetto sottovuoto

Preparazione

Laviamo i petti d’oca tamponandoli poi con carta da cucina. È importante eliminare dalla pelle tutte le impurità. Massaggiamo con olio d’oliva, sale e pepe precedentemente schiacciato con il mortaio. Inseriamo la carne all’interno delle apposite buste per cottura con l’anice stellato e la cannella, un petto per busta, poniamo sottovuoto.

Cottura sottovuoto

Programmiamo il roner ad una temperatura di 58 °C, raggiunta la temperatura immergiamo la carne e calcoliamo due ore e mezza. A questo punto immergiamo la nostra busta in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e conservarla in frigo pronta per essere consumata. NB. Possiamo aumentare i tempi di cottura fino ad un massimo di 4 ore diminuendo la succosità della carne ma ottenendo comunque un bel effetto rosato al cuore. Per ultimare la cottura scaldiamo per bene una padella antiaderente e rosoliamo conferendo la giusta croccantezza alla pelle.

Conservazione

Per la conservazione della carne cotta trasferiremo subito le buste in abbattitore scegliendo la funzione raffreddamento a 3 °C. In questo modo il petto d’anatra potrà essere conservato in frigorifero per 15 giorni.

Marinatura rapida

Per ottenere una carne morbida e saporita, poniamo la busta nel cassetto per il sottovuoto azionando il ciclo Chef in modo da attivare una marinatura rapida della carne. Alla fine del ciclo sigilliamo la busta al massimo dell’estrazione e della saldatura. Programmiamo l’Ultracombi nella funzione cottura a vapore a 57 °C per 2 ore e 30 minuti. In poco tempo il forno raggiungerà la temperatura e la scritta “Insert Food” sul display ci inviterà ad inserire i sacchetti appoggiati sull’apposita teglia forata. Finita la cottura completiamola rosolando la carne in padella.

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