Quel profumo inconfondibile che sa di casa, di famiglia, di festa. Le lasagne alla bolognese non sono semplicemente una ricetta gustosa e golosa: sono un’istituzione della cucina italiana e in tutto il mondo rappresentano il calore della tavola domenicale, il piacere dello stare insieme, preparando e assaporando un piatto che non delude mai.
La versione tradizionale emiliana, proposta da Andrea, è quella con pasta fresca, ragù, besciamella e formaggio, che si alternano in un gioco di stratificazioni volutamente imperfette (altrimenti perché le lasagne sarebbe conosciute anche come “pasticcio”?), ma ne esistono varianti vegetariane, bianche, di pesce, con cui potersi sbizzarrire, usando ingredienti stagionali e tanta fantasia.
Una ricetta sana e buonissima che racconta la quotidianità della tavola italiana, la genuinità di prodotti e sapori, l’unicità di una cucina semplice e appetitosa.

Cominciamo dal ragù: la sua preparazione è fondamentale per ottenere lasagne alla bolognese perfette. Prepara un trito fine con carote, cipolle, sedano e lega con uno spago da cucina rosmarino, salvia e alloro, formando un mazzetto aromatico.
Versa un filo d’olio in una casseruola, rosola il trito di verdure per alcuni minuti e aggiungi la carne macinata. Mescola, alza la fiamma e lascia rosolare la carne senza fretta, fino a farla arrostire per bene.
A questo punto, sfuma con il prosecco, lascialo evaporare e aggiungi la passata di pomodoro, due bicchieri d’acqua, il mazzetto aromatico, sale e pepe. Mescola e lascia cuocere il ragù per 2/3 ore a fuoco basso, con un coperchio, aggiungendo al bisogno altra acqua: solo verso fine cottura potrai togliere il coperchio, aggiungere mezzo bicchiere di latte e lasciare asciugare la preparazione, se necessario.

Ora tocca alla pasta. Versa la semola, la farina “00”, le uova e la curcuma in una ciotola, impasta bene fino a ottenere un panetto omogeneo.
Metti il panetto in un contenitore con coperchio e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo gratta tutto il formaggio.
Non appena saranno trascorsi 30 minuti, riprendi il panetto di pasta e prelevane un pezzo: aiutandoti con un po’ di semola, appiattiscilo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendi la pasta nella macchina.
Inizia da uno spessore maggiore e successivamente riducilo man mano, fino a ottenere la sfoglia più fine che puoi con la sfogliatrice. Se senti che è troppo umida, spolverizza con un po’ di semola, trasferiscila su una spianatoia e taglia dei rettangoli lunghi quanto la teglia in cui andrai a fare la lasagna. Prosegui in questo modo fino a terminare l’impasto.
Una volta preparate le sfoglie, metti sul fuoco una pentola colma d’acqua salata e preparati a fianco una ciotola con acqua fredda e salata.
Quando l’acqua inizierà a bollire, immergi due sfoglie alla volta, aspetta 10 secondi e, aiutandoti con una schiumarola, scolale direttamente nella ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura. Mentre sono ancora in acqua, fai in modo che non si attacchino cercando di stirarle e stenderle con le mani per non farle raggrinzire. Scola le sfoglie a mano e trasferiscile nuovamente su un tagliere (si possono tamponare con un canovaccio per asciugarle un po’).
Continua così, affiancando le sfoglie cotte senza sovrapporle. Non appena sarà pronto anche il ragù, aggiusta di sale e pepe e procedi alla composizione delle lasagne.

Per preparare la besciamella versa il burro in un pentolino e lascialo fondere, aggiungi la farina tutta in una volta e cuoci per pochi minuti fino a ottenere un roux dorato.
Metti a scaldare il latte in un tegame alto e quando comincia a bollire versa tutto il roux e mescola con la frusta energicamente fino a quando non si sarà completamente amalgamato. Aggiungi il sale, aromatizza con la noce moscata e fai bollire per qualche minuto. Mantieni la besciamella calda, a fiamma bassissima, mescolando ogni tanto.

Prendi una teglia da lasagne e aggiungi uno strato sottile di besciamella. Posiziona le prime sfoglie senza sovrapporle e, coprendo il piano fino ai bordi (taglia le sfoglie se necessario), aggiungi un velo di besciamella, senza esagerare, uno strato sottile di ragù e una spruzzata di grana padano. Posiziona sopra un’altra sfoglia di pasta e continua con gli strati fino a quando la pasta sarà terminata. Come ultimo strato metti la pasta con la besciamella (in questo caso si copre interamente con un velo, facendo attenzione a non lasciare scoperti lembi di pasta) e con abbondante formaggio grana.
Cuoci le lasagne in forno statico a 180 gradi per 30/45 minuti circa o fino a quando la superficie non sarà dorata. Lascia riposare almeno 10 minuti prima di servire.