Un buon formaggio di stagione, un calice di vino, una situazione conviviale o l’occasione per meditare, rilassarsi, godersi il momento: ci sono prodotti che sembrano avere un’affinità elettiva e che assaporati insieme, oltre a soddisfare il palato, sono capaci di regalare attimi di benessere e felicità.
Il formaggio è un vero leader tra i cibi che amiamo trovare in tavola e che spesso ci concediamo anche lontano dai pasti principali. Del resto, ne esistono centinaia di varietà, dalle più blasonate alle piccole produzioni locali, dai formaggi a pasta molle a quelli a pasta dura, dai più stagionati e saporiti ai più freschi e delicati.
L’abbinamento con il vino, ça va sans dire, è un capitolo fondamentale dell’enogastronomia, ma in questo caso il discorso non va a toccare teorie scientifiche, elementi tecnici, analisi organolettiche, bensì sfiora una dimensione più emotiva, ancestrale, di condivisione.

Nella cucina e nella quotidianità di Our Rustica, formaggi e vino rappresentano una coppia irrinunciabile da scegliere con cura, attenzione e amore: la stessa cura, la stessa attenzione, lo stesso amore con cui Vitale Girardi, titolare dell’azienda agricola Malga Ribelle di Farra di Soligo, alleva i suoi animali, pota le sue vigne, produce i suoi formaggi, ascolta la sua terra.
È stato un incontro speciale quello tra Vitale, Ruth e Andrea, un ricongiungimento tra anime affini che credono fortemente nel valore del territorio e nell’auto-sostegno, ricercando un equilibrio costante tra uomo e natura.
Dopo svariate esperienze all’estero, che lo hanno portato dalla Nuova Zelanda alla Francia, tra fattorie e aziende biologiche, Vitale decide di creare Malga Ribelle sulle Colline del Prosecco, mettendo in pratica la sua idea di agricoltura circolare, senza sprechi.
Il suo obiettivo è riuscire a gestire tutta la filiera produttiva del vino e del formaggio, creando un ecosistema in cui ogni elemento interagisce con gli altri: le vacche, per esempio, producono il concime utilizzato nelle vigne, completando il ciclo vitale e naturale alla base di questa economia virtuosa.

Malga Ribelle produce un unico vino e diversi formaggi, in base alle stagioni e al tempo a disposizione: in una realtà in cui il lavoro è artigianalità pura, i ritmi di produzione sono spesso dettati dal fattore umano.

Stracchino, ricotta, caciotta, robiola e uno stagionato, sono le tipologie prodotte, ferma restando la variabilità stagionale e le scelte di Vitale, che crede fortemente nel valore del pascolo per il prodotto finito e utilizza solo latte crudo (cui non deve aggiungere flora microbica esterna) per ottenere un alimento più completo e ricco, lavorato rispettando pause più lunghe.
Nei formaggi di stagione, freschi d’inverno e stagionati d’estate, quando il bestiame si alimenta nei prati in alpeggio, l’alimentazione delle vacche al pascolo è fondamentale per determinare il gusto, che risente molto della differenza tra fieno ed erba.

Il “prosecco col fondo” Vitale Valdobbiadene DOCG, rifermentato in bottiglia, privo di residui zuccherini, prodotto con uva raccolta matura e cresciuta in un terreno roccioso, è considerato il più rappresentativo del territorio.
Grazie ai bassi livelli di solforosa, è un vino equilibrato e molto digeribile, che conquista immediatamente palato e naso con la sua bollicina gentile, la sua bella acidità e la mineralità tipica della zona, in cui il terreno argilloso regala prodotti eleganti, con un ottimo equilibrio tra acidità e sapidità, gusto e profumo.
Sembra quasi che Vitale abbia creato il suo vino proprio per abbinarlo a un piatto di formaggi, ma probabilmente alla base di questa perfetta corrispondenza c’è semplicemente la mano della natura e di un territorio in cui i prodotti e le materie prime dialogano tra loro.

Ruth e Andrea mettono sempre al primo posto la qualità, il rispetto per la natura e il metodo di produzione quando si tratta di scegliere un prodotto, ma quando si tratta di condividerlo con i propri ospiti, cercano una storia da raccontare, una passione da trasmettere, una sensazione da vivere insieme.
Nella cucina di Andrea il formaggio è presente in molte preparazioni e ricette, nei risotti più gustosi e nelle focacce farcite, padroneggia su taglieri di legno, decorato con fiori edibili e accompagnato da verdure e salumi. Insieme a una bottiglia di Prosecco, che è buona regola avere sempre pronta in frigo, è il modo più semplice e genuino per accogliere i nuovi ospiti e farli subito sentire a proprio agio.