Vinaigre : expérimentation, inspiration et histoire

Le vinaigre a une forte personnalité, qui laisse sa marque. Elle la laisse en bouche, stimulant la salivation, renforçant la tendance acide d’un plat ou encourageant la tendance douce et aromatique. Elle la laisse dans notre corps, grâce à ses propriétés désinfectantes, bénéfiques et médicinales reconnues.
Une histoire fascinante qui se perd dans la nuit des temps, pour un produit qui ne manque guère sur nos tables et dans nos préparations : du vinaigre balsamique au vinaigre de vin, de pomme ou de miel, le vinaigre est l’un des condiments les plus utilisés, pour ajouter de la saveur à une salade, dans les marinades, pour conserver les légumes (qui n’a pas des bocaux de pickles à la maison ?), pour adoucir les viandes, pour transformer un dessert.
Les différents types permettent de satisfaire des goûts différents, en explorant le potentiel d’un produit qui traverse un moment heureux, grâce au grand désir d’expérimentation et de curiosité qui caractérise la cuisine contemporaine.
L’utilisation du vinaigre, surtout dans ses variantes les plus aromatiques, peut devenir un jeu, comme le suggère Andrea : un élément qui favorise la créativité, enrichit de parfums et de saveurs, contribuant à redessiner le goût de chaque plat.

Giuliano travaille le bois, le restaure, enseigne comment le traiter de la meilleure façon possible. Il n’est pas un connaisseur de vin, ni un passionné de vinaigre, mais son destin et surtout sa curiosité l’ont conduit à tomber amoureux du vinaigre balsamique et de sa tradition.
Il y a quinze ans, il a ressenti sa magie et depuis lors, il n’a cessé d’étudier, d’expérimenter et de créer.
La vinaigrerie peut être comparée au laboratoire d’un alchimiste : produire du vinaigre nécessite des procédures longues, complexes et laborieuses ; c’est un travail qui exige une excellente connaissance des processus chimiques, beaucoup de patience et de précision.
Dans sa vinaigrerie, Giuliano produit du vinaigre de vin vieilli et du vinaigre balsamique dans le style modénais, en utilisant uniquement des vignobles locaux comme le raboso, le merlot, le cabernet, le glera et le pinot bianco.
Pour produire du vinaigre balsamique, il part d’un moût frais (non pressé à l’extrême pour obtenir plus de produit) cuit pendant longtemps pour obtenir une concentration suffisante de sucre pour démarrer la fermentation alcoolique et l’acétification. Au printemps, le vinaigre est stocké dans des fûts de capacité variable pour le vieillissement.
Même pour le vinaigre de vin, il utilise des moûts frais et toujours contrôlés, auxquels il ne laisse pas la fermentation se terminer, mais ajoute du vinaigre mature de l’année précédente lorsqu’il a atteint la bonne concentration en sucre, pour démarrer la fermentation acétique. Le vinaigre est affiné dans des cuves en acier, puis mis en fûts.
Il croit en des fermentations longues, comme on lui a appris à le faire, pour donner plus de parfum à ses produits : il n’utilise donc pas la « mère du vinaigre », qui peut se former pendant le processus d’acétification, mais l’élimine au contraire, pour éviter qu’elle ne donne lieu à des odeurs désagréables qui dénaturent le produit.

Grand connaisseur du bois, Giuliano aime expérimenter l’utilisation d’essences qui ne sont pas traditionnellement utilisées, en étudiant méticuleusement leur résultat et leur comportement sur le produit fini.
Pour les vinaigres blancs, il utilise des bois clairs comme le frêne, l’acacia et le laurier, pour les rouges, il utilise le châtaignier, le chêne, le cerisier, le mûrier, le frêne, le myrobalan et d’autres types, afin d’obtenir des saveurs spéciales, nouvelles, non conventionnelles.
Lorsque les bois donnent des goûts trop prononcés, ils sont utilisés pour faire de petits ajouts et des nappages, comme dans le cas des vinaigres affinés au genévrier.
La porosité est également un élément clé : en effet, les bois sont placés dans un certain ordre car le vinaigre, pour développer au maximum son acidité, a besoin d’air et cela se passe dans les fûts, qui sont généralement en position centrale par rapport à la batterie.
L’expérimentation de Giuliano se poursuit également en ce qui concerne les contenants.
En plus des fûts classiques en bois, il a choisi d’utiliser des amphores, utilisées pour le vin depuis l’époque romaine, en batterie comme cela est utilisé pour le bois et recouvertes de feuilles de châtaignier.
Jamais fatigué d’explorer de nouvelles possibilités, il a également décidé de transformer les citrouilles en récipients, de faire mûrir et d’affiner un type spécial de vinaigre balsamique très épicé, en exploitant le goût doux du fruit.

L’inspiration et la passion sont les moteurs de la créativité, le respect et l’écoute de la nature sont la base de la qualité. Giuliano crée ses essences à partir de ce qu’il cultive et de ce qui se trouve dans son jardin. Suivant ses intuitions, il laisse fermenter des pétales de rose dans le raboso pour donner de la douceur à un vin un peu plus dur, il utilise des oranges et de la fleur d’oranger pour apporter de la fraîcheur et parce qu’il aime tant les agrumes, il choisit d’utiliser de le radicchio (chicorée rouge) pour créer un vinaigre au goût intense de tourbe, de sous-bois et de champignons.
Tout comme Ruth et Andrea, Giuliano suit les rythmes de la nature et apprécie ses produits saisonniers, en exploitant leur potentiel pour sa production : l’unicité de ses vinaigres vient précisément de cela, ainsi que d’un travail patient et passionné.