Une chose est sûre : le tiramisu est un dessert légendaire.
La « paternité » de ce délice composé de mascarpone, d’œufs, de sucre, de biscuits savoyards, de café et de cacao amer a suscité un vif débat, notamment entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne. L’Académie italienne de Cuisine a certifié, par un acte notarié, que le lieu de naissance du tiramisu est le célèbre restaurant de Trévise « Le Beccherie », mettant ainsi un terme à cette polémique œnogastronomique : l’année est 1970, l’inspiration est le « sbatudin », un dessert reconstituant pauvre à base de jaune d’œuf battu avec le sucre. D’abord l’ajout de mascarpone, puis de biscuits savoyards trempés dans du café, et voilà le tiramisu tel que nous le connaissons (et l’aimons) aujourd’hui.
Traditionnellement, la crème au mascarpone est réalisée avec des œufs crus : En effet, Andrea utilise ceux très frais de ses poules. Comme cet aliment peut être risqué, il peut être remplacé par des jaunes et des blancs d’œufs pasteurisés.

Dans la version classique du tiramisu proposée ici, qui respecte la recette originale, Andrea relève un peu la barre avec un petit défi : pourquoi ne pas préparer également les biscuits savoyards ?

Battez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre et une pincée de sel. Quand ils commencent à monter, ajoutez l’autre moitié et continuez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ferme.

Ajoutez les jaunes d’œufs, en les incorporant délicatement avec une spatule, dans un mouvement de bas en haut.
Ajoutez le zeste de citron, l’intérieur d’une gousse de vanille et, petit à petit, la farine et la fécule tamisées, en les mélangeant de la même manière trois fois, en veillant à ne pas désagréger le mélange.

Transférez le mélange dans une poche à douille munie d’un embout lisse. Formez des bâtonnets d’environ 8 cm de long directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de manière appropriée. Saupoudrez d’abord de sucre glace et ensuite de sucre en poudre, faites cuire à 190° pendant environ 8-10 minutes dans un four ventilé et à 150° pendant encore 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Pour préparer le tiramisu, commencez par la crème au mascarpone.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs d’œufs et, dans un bol, montez ces derniers en neige avec la moitié du sucre glace.

Après avoir uni les jaunes d’œufs et le reste du sucre dans un autre bol, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux.

Incorporez délicatement le mascarpone à ce mélange en plusieurs étapes, puis ajoutez les blancs d’œufs montés en neige. Laissez la crème reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de monter le gâteau.

Plongez les biscuits savoyards dans le café froid pendant quelques secondes et placez-les sur une serviette en papier pour sécher l’excès de liquide.
Disposez 8 biscuits savoyards en ligne sur un plat de service, recouvrez-les d’une couche de crème au mascarpone à l’aide d’une poche à douille, faites la deuxième couche avec 8 biscuits savoyards et terminez avec la crème.
Le tiramisu peut être consommé immédiatement ou conservé au réfrigérateur. N’oubliez pas de le saupoudrer de cacao amer avant de le servir.