Cuisiner avec amour, cela signifie améliorer la qualité de la vie.
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Steak parfait
Vous ne regarderez plus jamais une entrecôte de la même manière si vous avez essayé cette technique de cuisson! Pour préparer l’entrecôte parfaite, vous devez réellement travailler en deux étapes: la cuisson et la finition. Mais avant tout choisissez un beau morceau de viande de culture biologique, un boeuf qui a bien vécu goûte mieux, c’est si simple que ça !
15 minutes
Temps de préparation
2 heures
Temps de cuisson
Moyen
Coût
Moyenne
Difficulté
De quoi avez-vous besoin
Ingrédients pour 1 personne :
- 300 g entrecôte
- 1 noix de beurre
- 1 brin de romarin frais
- 5 g de sel
- 2 g muscovado sucre de canne
- Poivre au goût
Outils utiles :
- Machine à sous-vide
- Roner ou bain marie
Équipement de colonne d’étoile :
- Ultracombi
- Refroidisseur choc
- Tiroir sous-vide
Préparation
Séchez bien l’entrecôte avec du papier de cuisine. Ensuite, placez la viande avec le beurre, le romarin, le sel au goût, le sucre et le poivre dans un sac à sous-vide. Veillez à utiliser des sacs pour les préparations et pas de sacs de rangement.
Cuisson sous vide
Préchauffez votre roner ou bain-marie à 40°C. Lorsque la température est atteinte, glissez votre poche (s) avec l’entrecôte dans l’eau. Laissez-les cuire pendant au moins 2 heures.
- 50°C bleu
- 52°-54°C saignant
- 54°-56°C à point
- 60°-70°C bien cuit
Pendant ces 2 heures un processus se mets en route. Ce sont des enzymes qui s’attaquent à la structure de la viande et la rendent super tendre. La longue exposition aux basses températures est complètement hygiénique grâce à l’emballage sous vide. Vous venez de faire votre propre viande affinée.
Griller
Retirer l’entrecôte du sac sous vide et laisser reposer pendant quelque temps. Entre temps faites pré chauffer une poêle à griller jusqu’au moins 140°C pour obtenir le gout typique causé par la caramélisation de la viande. 1 minutes par coté suffit largement comme la cuisson est déjà faite pendant le procès sous-vide.
Conservation
Utilisez le refroidisseur à choc pour refroidir la viande (dans le sac sous vide) à 3 °C si vous voulez la conserver au réfrigérateur jusqu’à 8 jours. Ou choisissez la fonction de congélation rapide à -18°C pour garder la viande au congélateur jusqu’à 2 mois.
Pour une entrecôte comme au restaurant
Placez l’entrecôte avec le beurre et les herbes dans un sachet dans le tiroir sou vide et choisissez le cycle « chef » pour mariner la viande rapidement. Ce processus garantit la pénétration de vos aromates jusque dans le coeur du bout de viande en une répartition de gout rapide et uniforme. Au lieu du bain-marie utilisez l’ultra combi sur la fonction vapeur. Sélectionnez 45° et laissez-le cuire à la vapeur pendant au moins 2 heures.
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