Cuisiner avec amour, cela signifie améliorer la qualité de la vie.
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Saumon confit
Aussi fort et têtue que le saumon est dans l’eau aussi sensible qu’il est pendant la préparation. Optez pour un morceau plus petit mais de la meilleure qualité et préparez-le afin que les acides gras oméga 3 et les antioxydants soient conservés aussi bien que possible.
10 minutes + blast chilling
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
Moyen / Élevé
Coût
Moyenne
Difficulté
De quoi avez-vous besoin
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1/2 saumon sous forme de filet
- Jus d’un demi citron vert
- 3 Graines de poivre noir
- 5 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 baies de genièvre
- 14 g sel d’herbes
- 6 g de sucre granulé
- 1 tasse d’huile d’olive extra vierge
Outils utiles :
- Machine à sous-vide
Équipement de colonne d’étoile :
- Ultracombi
- Refroidisseur choc
- Tiroir sous-vide
Préparation
Coupez le saumon refroidi en portions individuelles et enlevez la peau. Emballez chaque morceau séparément avec le genévrier, le poivre, le thym, le jus de citron vert, l’huile d’olive et le mélange sucre/sel.
Sous vider
Portez chaque portion en sous vide complet et laissez reposer au frigidaire pendant au moins 1 heur.
Cuisson sous vide
Pendant ce temps, porter le bain marie à 50°C. plongez y le saumon dans son emballage pendant 20 minutes.
Conservation
Gardez au frigo jusqu’a 8 jours.
Manger du poisson cru en toute sécurité
Lavez, séchez et parez délicatement le filet de saumon frais. Placez-le sur le plat en de verre de l’Ultracombi et insérez la sonde du refroidisseur rapide jusque au milieu du saumon. Réglez la fonction « Poisson cru » qui porte le poisson à -30 °C pendant 24 heures et 20 minutes. Ceci est fondamental pour éliminer la présence possible d’Anisakis (parasite qui peut être transmis à l’homme et peut s’attacher aux intestins). Une fois le temps requis écoulé, le refroidisseur rapide passe automatiquement en mode conservation à 0°C, ce qui vous permet d’utiliser votre saumon, même cru. Les congélateurs domestiques n’atteignent généralement que -18 °C, c’est pourquoi les temps dans ce cas sont plus longs et il est conseillé de garder le poisson au congélateur pendant au moins 96 heures (quatre jours) pour neutraliser le risque de parasites.
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