La pâte de cette recette est celle des gnocchi, le plat des trattorie, aimé des enfants, savoureux et simple, mais surtout très nutritif. C’est de cette dernière caractéristique que provient le dicton romain « jeudi gnocchi, vendredi poisson, samedi tripes » : les gnocchi, en effet, sont énergiques et savoureux, parfaits comme repas copieux avant le jour de jeûne ou d’abstention de viande, qui selon la tradition catholique est le vendredi.
Cette recette pauvre, qui ne nécessitait que quelques ingrédients facilement disponibles (pommes de terre, farine, œufs et eau), connaît aujourd’hui de nombreuses versions, enrichies de beurre, d’épices, de légumes, selon la saison.
Le rouleau de pommes de terre proposé par Andrea peut être rempli à volonté et suit toutes les règles nécessaires à la préparation de gnocchi parfaits : des petits trucs que les grands-mères ont révélé au fil du temps à leurs enfants et petits-enfants, transmettant ainsi une tradition culinaire extraordinaire.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée avec leur peau. Une fois cuites, pelez-les encore chaudes (vous pouvez utiliser un torchon pour éviter de vous brûler) et écrasez-les avec un presse-purée.
Laissez-les refroidir légèrement, pétrissez-les d’abord avec les œufs et le sel, puis avec la farine, jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme.
Blanchissez les épinards dans de l’eau salée pendant 10 secondes et faites-les revenir à la poêle avec un peu d’huile et une gousse d’ail écrasée, en remuant jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau ; assaisonnez avec du sel et du poivre.
Préparez une casserole d’au moins 20/30 cm de large et 15 cm de profondeur avec de l’eau salée et portez-la à ébullition.

Abaissez la pâte sur un chiffon légèrement fariné en un rectangle d’environ un centimètre d’épaisseur. Répartissez les épinards sur le dessus de la pâte, enroulez-la en commençant par le côté long et essayez de former un cylindre, en vous aidant du torchon et en le serrant le plus possible.

Roulez et nouez les extrémités, plongez le cylindre obtenu avec le torchon dans la casserole d’eau légèrement bouillante et faites cuire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre doucement deux noisettes de beurre avec la sauge, une pincée de sel et de poivre pour le goût : retirez du feu avant que le beurre ne commence à grésiller.
Égouttez le rouleau, laissez-le reposer pendant au moins 10 minutes, retirez-le du torchon et coupez-le en tranches.
Servez avec du beurre fondu chaud et un fin râpage de fromage grana padano.