Comme le faisait grand-mère : tendre, intensément parfumé, juteux. Manger un ragoût de bœuf, c’est ouvrir la boîte à souvenirs, entre les odeurs enivrantes, le four allumé pendant des heures, les recettes secrètes jalousement gardées.
Une longue préparation qui demande de la patience et ouvre l’appétit, une grande attention à la qualité de la viande qui doit fondre dans la bouche comme du beurre, une sauce savoureuse qui appelle la polenta ou la purée de pommes de terre pour un final alléchant.
Andrea a choisi d’ajouter la touche fraîche de la gremolada, le condiment traditionnel milanais composé de persil et de zeste de citron, pour rendre encore plus savoureux ce plat extraordinaire qui réchauffe la table et le cœur.

Parez la viande, coupez-la en morceaux et laissez-la mariner pendant au moins une nuit avec de l’oignon et du céleri hachés, de l’ail écrasé, la moitié des herbes, des baies de genièvre, des grains de poivre et des clous de girofle écrasés, le tout recouvert de vin rouge.
Le lendemain, égouttez et séchez la viande avec un chiffon, ajoutez du sel, du poivre et de l’huile. Dans une poêle chaude, saisissez la viande en la retournant bien jusqu’à ce que tous les côtés soient rôtis et colorés.
Pelez, lavez et épluchez l’oignon, le céleri et la carotte restants et coupez-les en petits morceaux. Faites revenir quelques minutes dans la même casserole que la viande et ajoutez les légumes marinés égouttés, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; déglacez avec deux généreuses louches de vin de marinade, en laissant l’alcool s’évaporer.
Préparez un bouquet avec les herbes restantes et ajoutez-les avec la purée de tomates et la viande : mélangez bien, couvrez le plat et faites cuire dans un four ventilé à 150 degrés pendant quatre heures, en vérifiant de temps en temps s’il faut ajouter de l’eau.
À la fin du temps de cuisson, découvrez la casserole, séchez-la sur le feu jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée et assaisonnez-la de sel et de poivre.
Préparez un mélange de zestes de citron et de persil et ajoutez-le à la viande, en remuant, avant de servir.

C’est une marmite en cuivre qui est traditionnellement utilisée pour préparer la polenta. Portez 2 litres d’eau salée à ébullition, versez la farine jaune et remuez avec un fouet jusqu’à ce qu’elle vienne à ébullition et commence à épaissir. Baissez la flamme, couvrez et laissez cuire pendant environ une heure, en remuant de temps en temps, en laissant mijoter la polenta ; si elle devient trop ferme, ajoutez un peu d’eau bouillante et ajustez le sel si nécessaire.
Servez le ragoût avec toute sa sauce dans un grand plat de service sur un lit de polenta, avec un peu plus de persil haché et de citron.