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Histoires

 

 

Radicchio de Trévise : la fleur de l’hiver

Bon et sain, le radicchio de Trévise est un produit emblématique à découvrir et à déguster sous toutes ses formes, comme nous l’apprennent Ruth et Andrea.

Riche en vitamines, en antioxydants et en fibres, croquante et avec sa couleur caractéristique rouge foncé intense avec des stries blanches, le radicchio de Trévise est une star de la cuisine italienne.
Cette chicorée très prisée, au point d’être appelée « fleur de l’hiver », est un mets délicat qui colore nos tables dans différentes versions et recettes : au naturel, pour apprécier sa texture et son goût qui oscille entre le sucré et le délicatement amer, comme ingrédient principal dans les risottos et les pâtes, cuisinée avec de la viande et d’autres légumes, dans l’huile ou pour aromatiser la bière.
Des deux variantes, précoce et tardive, la dernière est certainement la plus demandée, mais aussi la plus complexe à produire, principalement en raison du long temps de traitement.
En effet, afin de respecter le patrimoine génétique du légume, l’ensemble du processus dure deux bonnes années : il commence par la récolte des graines sur les fleurs des meilleures plantes de l’année précédente, se poursuit par les semis en mai, le repiquage en août, la récolte après les deux premières gelées de fin novembre et se termine par le blanchiment. La récolte se fait à 90 % à la main, tout comme l’épluchage des racines et des feuilles, la préparation et la mise en eau.

Le radicchio de Trévise contient des substances qui ne sont pas présentes dans les autres chicorées : pendant les vingt jours où la racine se trouve dans l’eau de résurgence, elle s’enrichit en sels minéraux et les absorbe pour générer une nouvelle pousse, développant ainsi des propriétés organoleptiques et saines.
Comment se déroule un processus aussi fascinant ? La racine, au contact de l’eau à une température constante d’environ 14 degrés, dans l’obscurité, s’enracine une seconde fois, se couvre de radicelles blanches et développe une nouvelle pousse à l’intérieur du chicon : ce que nous mangeons n’est donc pas ce que nous avons récolté dans le champ, mais quelque chose qui a poussé dans un deuxième temps. Plus riche, plus doux, plus pur.

Un peu d’histoire : des étables aux résurgences

Il existe différentes versions sur l’origine du radicchio de Trévise, comme cela arrive souvent lorsqu’on retrace l’histoire de célébrités.
L’une des plus accréditées remonte à 1860 et a pour protagoniste le Belge Francesco Van den Borre, spécialisé dans la décoration de parcs et de jardins : il semble que, se trouvant dans la région de Trévise, riche en résurgences (eau à température constante toute l’année), Van den Borre ait essayé d’appliquer aux chicorées rouges des champs la technique du blanchiment utilisée avec l’endive belge. Au début, les lieux désignés étaient les étables, des environnements sombres et chauds grâce à la présence d’animaux, dans lesquels abondaient les bouses de vache ; par la suite, la technique s’est affinée en exploitant la présence de résurgences.
Dès le début du XXe siècle, la « précieuse chicorée » était expédiée vers la capitale, l’Allemagne et l’Autriche, et c’est précisément en 1900 que Giuseppe Benzi, un agronome lombard responsable de l’Association Agraire de Trévise, a inauguré la première exposition consacrée au radicchio sous la Loggia de la Piazza dei Signori.
Plus récemment, la région de Trévise, qui comprend 24 communes traversées par des cours d’eau de résurgence qui prennent naissance sur le territoire, a été reconnue en Europe comme une identification géographique protégée (IGP).

Zolla 14 : L’agriculture biodynamique comme choix de vie

Onze hectares cultivés en légumes, fruits, céréales et luzerne, pour un projet qui privilégie le respect de la nature et de l’univers : Zolla 14, à Pezzan di Carbonera, est une exploitation agricole, mais c’est surtout un monde à découvrir.
Pour Marisa, propriétaire de l’exploitation et artiste d’une grande sensibilité, l’agriculture biodynamique est un choix de vie qui implique les personnes, la nature, la terre et le cosmos. Respecter la nature signifie ne pas la perturber avec des substances autres que celles qui l’entourent et dont elle se nourrit : les herbes officinales du site agronomique, par exemple, sont les mêmes que Zolla 14 transforme en macérat biodynamique pour les réintroduire dans la terre afin de la fortifier, comme la corne du fumier.
L’approche de Marisa est essentielle et presque sensorielle, mais sa vision est très clairvoyante et prévoyante : dans ce projet, tout ce que ses parents avaient construit, a été amélioré et développé, pour créer des produits d’excellence et intriguer un public différent.
Le Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP produit dans l’exploitation est un bijou précieux, fruit d’un travail long et impeccable et protagoniste d’expérimentations et de personnalisations, comme celle qui a donné naissance à la bière double malt aromatisée : un élixir que Ruth et Andrea recommandent absolument de goûter.

 

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