Synonyme de convivialité et de partage, la pizza est un symbole reconnu de l’Italie dans le monde entier. Un plat avec une histoire millénaire qui n’a cessé d’évoluer, tout en restant fidèle à la tradition, défendue de tout cœur (et avec les fours allumés) par les pizzaïolos napolitains.
De la plus célèbre pizza Margherita, du nom de la reine Marguerite de Savoie, à qui elle a été dédiée par le célèbre pizzaïolo Raffaele Esposito en 1889, aux innombrables variantes qui se sont multipliées au fil du temps, l’Unesco a inscrit en 2017 la pizza sur sa liste du Patrimoine Mondial.

La « Pizza alla pala » ou « Pizza in pala » proposée par Andrea est une version idéale à partager, tout en étant facile à conserver : placée sur une longue pelle en bois, elle peut être servie à l’apéritif ou comme plat unique, cassée avec les mains et savourée jusqu’à la dernière bouchée. Une fois cuite, la base, qui développe au four son intense structure alvéolaire et son croustillant caractéristiques, peut également être conservée au congélateur : une façon simple et pratique d’avoir toujours une pizza moelleuse et prête à être garnie.

Il suffit de placer la pizza au centre de la table pour créer immédiatement un moment de convivialité, souvent anticipé par la phase où, tous ensemble, l’on choisit les assaisonnements et les garnitures.

Le pré-ferment doit reposer pendant 12 à 16 heures, il est donc recommandé de le pétrir le soir et de le conserver au réfrigérateur toute la nuit fermé par un couvercle. Le lendemain, laissez-le délayer pendant au moins une heure hors du réfrigérateur et pétrissez-le en mélangeant la farine, 50 % de l’eau et le malt. Ajoutez le reste d’eau petit à petit : attendez toujours que la pâte l’absorbe avant d’en rajouter. Lorsqu’il reste peu d’eau, ajoutez le sel et, tout en continuant à pétrir, laissez-le s’incorporer. Ajoutez l’huile comme dernier ingrédient.
Laissez la pâte reposer pendant encore 5 minutes et pétrissez-la (même plusieurs fois) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et forme un pain. L’idéal serait de fermer la pâte à une température comprise entre 20 et 24 degrés. Placez-la dans un récipient huilé recouvert d’un linge humide (elle ne doit pas prendre l’air et former une croûte) et attendez que la masse double presque.

Une fois la pâte prête, mettez-la sur le plan de travail et divisez-la en trois parties.
Pour le façonnage, préparez un bol avec la même quantité de farine « 00 » et de semoule et placez-y la pâte. Prenez les bords extérieurs, étendez-les et joignez-les au centre, déplacez la pâte sur le plan de travail et répétez l’opération deux fois. Pour finir, roulez la pâte sur elle-même, en fermant bien tous les bords et laissez-la à l’intérieur d’un récipient pas trop étroit avec un couvercle ou recouvert d’un linge humide, jusqu’à ce qu’elle ait plus que doublé de volume.
Retirez la pâte du récipient, retournez-la sur la table remplie de semoule et étalez-la en appuyant du bout des doigts. Transférez la pâte sur la pelle, en la plaçant d’abord sur le dos de votre main pour enlever l’excès de farine, puis sur la pelle.

Préchauffez le four à la température maximale et utilisez les résistances du bas et du haut. Si vous disposez d’un four ou d’un bloc de cuisson ILVE, préchauffez le four à 300 degrés en mode statique avec la pierre réfractaire placée sur la première étagère, ou choisissez la fonction Pizza : en utilisant au mieux les trois résistances, elle est idéale pour ce type de cuisson.
Arrosez d’huile d’olive (si vous voulez farcir plus tard) ou de tomate, faites glisser la pizza de la pelle à la pierre réfractaire et gardez-la au four pendant 5/7 minutes, jusqu’à ce que votre pizza commence à dorer à la surface (assurez-vous que le dessous soit cuit). Une fois sortie du four, placez-la sur une grille pour que le dessous ne soit pas humide. Si vous voulez la conserver, attendez qu’elle refroidisse avant de la mettre au congélateur.

Ajoutez la pulpe de tomate, la mozzarella en dés et la garniture selon votre goût, et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires dans un four ventilé à 220 degrés.