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Magret d’oie sous-vide
Le magret d’oie sous vide à basse température est un véritable « classique moderne » : une préparation traditionnelle réinventé avec des techniques de cuisson contemporaine. Il est conseillé de servir ce plat avec un mélange de sauces qui mettent en valeur la douceur de sa viande.
15 minutes
Temps de préparation
2 heures 30 minutes
Temps de cuisson
Élevé
Coût
Élevée
Difficulté
De quoi avez-vous besoin
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 magret d’oie (environ 250-350 g)
- 100 g de myrtilles
- 1/2 tasse de jus de citron
- Morceaux d’anis 2 étoiles
- 2 bâtons de cannelle
- 5 g de beurre clarifié
- 1 cuillère à soupe de sel maldon fumé
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 cuillère à café de cassonade
- Huile d’olive vierge supplémentaire selon vos gouts
- Grains de poivre noir selon vos gouts
Outils utiles :
- Machine à sous-vide
- Poêle antiadhésive
- Plateau perforé
Équipement de colonne d’étoile :
- Ultracombi
- Refroidisseur choc
- Tiroir sous-vide
Préparation
Lavez les magrets, puis tamponnez-les avec du papier de cuisine. Il est important d’éliminer toutes les impuretés de la peau. Massez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, préalablement écrasés avec le mortier. Placez la viande à l’intérieur des sacs de cuisson spéciaux avec l’anis étoilé et la cannelle, une poitrine par sac sous vide.
Cuisson sous vide
Réglez le roner ou le bain marie à 58°C et une fois la température atteinte, immerger la viande pendant deux heures et demie. Plongez ensuite le sac dans l’eau glacée pour arrêter le cycle de cuisson et conserver au réfrigérateur, prêt à être consommé. N.B. Vous pouvez augmenter les temps de cuisson jusqu’à un maximum de 4 heures, pour plus cuire la viande tout en obtenant un bel effet rose au coeur.
Terminez la préparation en chauffant bien une poêle antiadhésive et faite dorer les filets jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
Conservation
Conservez la viande cuite en transférant immédiatement les sacs au refroidisseur choc et en choisissant la fonction de refroidissement à 3 °C. De cette façon, la poitrine d’oie peut être conservée au réfrigérateur pendant 15 jours.
Marinassions rapide
Obtenez une viande tendre et savoureuse en plaçant le sac dans le tiroir sous-vide et sélectionnez le cycle « chef » pour activer un cycle rapide de marinade de viande. Une fois le cycle terminé, sceller le sac avec une aspiration maximale.
Mettez l’Ultracombi en mode cuisson à la vapeur à 57°C pendant 2 heures et 30 minutes. Le four atteindra rapidement la température et le message « Insérer vos aliments » apparaîtra sur l’écran tactile. Insérez les sacs sur le plateau perforé spécial.
Une fois le cycle de cuisson terminé, faite dorer la viande dans une poêle bien chaude.
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