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Recettes

Mérou de mer au sel aux herbes sauvages

Ceux qui aiment le poisson le savent bien : les meilleures recettes sont celles qui parviennent à préserver son goût authentique, tout en l’enrichissant d’arômes, en le rehaussant d’autres saveurs, en créant des combinaisons originales.
La cuisson du poisson dans du sel est peut-être l’un des moyens les plus simples et les plus satisfaisants d’y parvenir, surtout si vous pouvez compter sur les précieux conseils d’un poissonnier de confiance. Dora a voulu surprendre ses invités en proposant un plat qui n’est pas enraciné dans la tradition sicilienne, mais qu’elle a réussi à transformer en une spécialité méditerranéenne exquise. C’est grâce au poisson fraîchement pêché, bien sûr, mais aussi aux herbes sauvages qu’elle a choisi d’ajouter à sa recette : la cueillette quotidienne à la campagne, en effet, est l’une de ces pratiques ancestrales avec lesquelles les Siciliens entretiennent un lien fort entre leur cuisine et le territoire. Cette recette saine et légère est un plat principal parfait pour un grand dîner, entre amis ou en famille : visuellement impressionnante et facile à préparer, elle peut être servie partout où du poisson frais et des légumes de saison sont disponibles.

Préparation :

Après avoir tapissé une plaque de cuisson de papier d’aluminium, recouvrez-la d’une couche de sel (environ 1 1/2 kg). Disposez le poisson entier sur la plaque de cuisson et ajoutez vos aromates préférés à l’intérieur de son ventre, en évitant la pénétration du sel.
Dans un grand bol, mélangez le reste du sel et le blanc d’œuf. Utilisez ce mélange pour bien couvrir tout le poisson, en laissant une « coquille » protectrice d’environ 1 cm. Cuire dans un four préchauffé à 190°C, 20 minutes par kilo : le sel va durcir et commencer à dorer légèrement lorsque le poisson sera prêt. Vous pouvez sortir la casserole du four 10 minutes plus tôt : le poisson continuera à cuire sous la couche de sel. Cassez la croûte et retirez les plus gros morceaux de sel, en prenant soin de ne pas endommager la peau du poisson en dessous. Déplacez le poisson de la poêle sur une surface propre et retirez la peau et les arêtes, en vous assurant que tout le sel a été enlevé. Servez immédiatement dans une assiette de service chaude, avec les nids de légumes que vous aurez préparés entre-temps.

Préparation :

Pendant que le poisson est au four, lavez et nettoyez les légumes en ne gardant que les parties tendres. Le temps de cuisson dépend toujours du type de légume choisi : même quelques minutes à partir du moment où l’eau arrive à ébullition peuvent suffire. Une fois que vous avez blanchi les légumes en les laissant verts et croustillants, égouttez-les dans une passoire et gardez le bouillon de côté.

Dans une poêle, faire revenir l’huile d’olive, l’ail râpé, le piment au goût et les raisins secs déjà trempés dans l’eau. Dès qu’il commence à frire, ajoutez les pignons de pin (ils doivent rester blancs), une demi-louche de bouillon de légumes et les légumes eux-mêmes. Éteignez immédiatement le feu et continuez à remuer pour mélanger tous les ingrédients.

Vous pouvez maintenant former les nids et les servir avec le poisson : assaisonnez-les avec un filet d’huile, les raisins secs et les pignons de pin laissés dans la poêle. Pour finir, décorez avec quelques piments frais.

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