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Histoires

Le marché du Riposto : qualité et fraîcheur de la Méditerranée

Fish est chez lui à la Rocca delle Tre Contrade. Crue, grillée, utilisée pour assaisonner les pâtes et être ajoutée aux risottos, elle est une présence fixe sur la carte, au déjeuner comme au dîner. Dora aime surprendre ses invités chaque jour avec des recettes et des variétés différentes, en suivant les saisons et les offres de la Méditerranée. La proximité de la mer est l’un des grands bienfaits de la cuisine sicilienne : chez le poissonnier, vous trouverez toujours beaucoup de poissons fraîchement pêchés.

Roche de lave, mer profonde et courants : des poissons au goût unique

La Méditerranée est une mer généreuse et riche : espadon, thon et mahi mahi (le célèbre poisson d’Hemingway), mulet, grondin de bain, bar (connu sous le nom de branzino aux États-Unis), rascasse, maquereau, crustacés et crevettes rouges sont quelques-uns des poissons typiques de la région. La présence de l’Etna a un grand effet sur les poissons de roche : les roches de lave, en effet, finissent dans la mer, donnant une saveur plus intense et plus sucrée aux crustacés, aux mulets et aux crustacés. On dit que le volcan mesure 3300 mètres de haut ; En vérité, il est beaucoup plus élevé, si l’on considère les parties rocheuses sous le niveau de la mer.
Les forts courants du détroit de Messine, qui laissent passer le thon et l’espadon, jouent également un rôle, tout comme la profondeur de l’eau : la couleur de la crevette rouge, par exemple, est due au fait que cette variété vit au-delà de 300 à 400 mètres, tandis que la crevette violette a une teinte plus intense car elle vit à une plus grande profondeur de 500 à 700 mètres. Ces différences se reflètent également dans la viande : les crevettes violettes plus rares ont un goût plus doux et sont plus charnues, croustillantes et fermes, parfaites pour être servies crues. La crevette rouge, quant à elle, est excellente crue, mais aussi blanchie ou cuite, en raison de sa texture plus douce et de sa saveur plus forte.

Du bateau au comptoir : une relation de confiance

La poissonnerie de confiance de Rocca delle Tre Contrade se trouve à Riposto, à quelques kilomètres de Santa Venerina.
Ce n’est pas vraiment un marché : le long de la rue, il y a plusieurs poissonniers qui exposent leurs marchandises sur le trottoir et dans une zone couverte. Ils partent seuls dans de petites embarcations et reviennent avec des seaux remplis de poisson frais, qu’ils apportent directement au comptoir. De cette façon, Riccardo, le fournisseur de Dora et Jon, est en mesure d’offrir chaque jour de nombreuses variétés de poissons toujours très frais : une situation difficile à trouver sur un marché, comme nous l’entendons habituellement.
Dora est chargée d’acheter le poisson, presque tous les matins : elle vérifie qu’il est frais et sélectionne les meilleures prises, également sur les conseils de Riccardo, avec qui elle entretient une relation qui se caractérise principalement par des chamailleries affectueuses.
Les plats de poisson de la Rocca delle Tre Contrade peuvent rarement être planifiés : seule la pêche du jour arrive dans la cuisine. Lorsqu’il s’agit de poisson cru, particulièrement apprécié par les clients, la qualité et la fraîcheur sont essentielles : avoir à votre disposition la cellule de refroidissement rapide Ilve exorcise tous les dangers et vous permet de déguster le poisson dans sa version la plus pure, la plus savoureuse et la plus authentique.

 

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