Un bon fromage de saison, un verre de vin, une situation conviviale ou une occasion de méditer, de se détendre, de profiter du moment : il est des produits qui semblent avoir une affinité élective et qui, dégustés ensemble, en plus de satisfaire le palais, sont capables de vous offrir des moments de bien-être et de bonheur.
Le fromage est un véritable chef de file des aliments que l’on aime retrouver sur la table et avec lequel on se fait souvent plaisir même en dehors des repas. Par ailleurs, il en existe des centaines de variétés, des plus célèbres aux petites productions locales, des fromages à pâte molle aux pâtes dures, des plus vieillis à la saveur prononcée aux plus frais, au goût délicat.
Chapitre incontournable de l’art de la gastronomie et du vin, l’association entre vin et fromages peut se baser sur des théories scientifiques, des éléments techniques, des analyses organoleptiques, mais ce qui nous intéresse ici, c’est surtout la dimension plus émotionnelle, ancestrale, l’idée du partage.

Dans la cuisine et la vie quotidienne d’Our Rustica, les fromages et le vin vont de pair et sont choisis avec soin, attention et amour : le même soin, la même attention, le même amour que ceux avec lesquels Vitale Girardi, propriétaire de l’entreprise agricole Malga Ribelle de Farra di Soligo, élève ses animaux, taille ses vignes, produit ses fromages, écoute sa terre.
La rencontre entre Vitale, Ruth et Andrea s’est vite transformée en une réunion d’âmes solidaires qui, toutes, croient fermement à la valeur du territoire et à l’autosuffisance, à la recherche d’un équilibre constant entre l’homme et la nature.
Après diverses expériences à l’étranger, qui l’ont amené de la Nouvelle-Zélande à la France, notamment dans des fermes et des entreprises biologiques, Vitale décide de créer Malga Ribelle sur les collines du Prosecco, mettant en pratique son idée d’agriculture circulaire, sans gaspillage.
Son objectif est de pouvoir gérer toute la chaîne de production du vin et du fromage, en créant un écosystème dans lequel chaque élément interagit avec les autres : les vaches, par exemple, produisent l’engrais utilisé dans les vignes, complétant le cycle vital et naturel à la base de cette économie vertueuse.

Malga Ribelle produit un seul vin et différents fromages, selon les saisons et le temps disponible : dans une réalité où le travail est purement artisanal, les rythmes de production sont souvent dictés par le facteur humain.
Stracchino, ricotta, caciotta, robiola et un fromage vieilli, voici les principaux produits, sans préjudice de la variabilité saisonnière et des choix de Vitale, qui croit fermement en la valeur du pâturage pour le produit fini et n’utilise que du lait cru (auquel il ne doit pas ajouter de flore microbienne externe) pour obtenir un aliment plus complet et plus riche, traité en respectant des pauses plus longues.
Dans les fromages de saison, frais en hiver et affinés en été, lorsque le bétail se nourrit de l’herbe des alpages, l’alimentation des vaches au pâturage est essentielle pour déterminer le goût, fortement influencé par la différence entre le foin et l’herbe.
Le « prosecco col fondo » Vitale Valdobbiadene DOCG, refermenté en bouteille, sans résidus de sucre, produit avec des raisins mûrs cultivés dans un sol rocheux, est considéré comme le plus représentatif du territoire.
Grâce aux faibles niveaux de soufre, c’est un vin équilibré et très digeste, qui conquiert immédiatement le palais et le nez avec ses bulles douces, sa belle acidité et la minéralité typique de la région, dans laquelle le sol argileux donne des produits élégants, avec un excellent équilibre entre l’acidité et la saveur, le goût et l’arôme.
On dirait presque que Vitale a créé son vin exprès pour accompagner une assiette de fromages, mais la base de cette combinaison parfaite n’est probablement rien d’autre que l’œuvre de la nature et d’un territoire où les produits et les matières premières interagissent les uns avec les autres.

Ruth et Andrea placent toujours la qualité, le respect de la nature et la méthode de production au premier plan lorsqu’il s’agit de choisir un produit, mais lorsqu’il s’agit de le partager avec leurs clients, ils recherchent une histoire à raconter, une passion à transmettre, une sensation à vivre ensemble.
Dans la cuisine d’Andrea, le fromage est présent dans de nombreux plats, des risottos savoureux aux fougasses farcies, il trône sur les planches en bois sur lesquelles il est servi, décoré de fleurs comestibles et accompagné de légumes et de charcuterie. Avec une bouteille de Prosecco, qu’un hôte avisé doit toujours avoir à portée de la main dans le réfrigérateur, c’est le moyen le plus simple et le plus authentique d’accueillir de nouveaux clients et de les mettre immédiatement à l’aise.