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Recettes

Entrée de poisson de l’Adriatique

Aussi petits et appétissants que les cicchetti vénitiens, les antipasti d’Andrea ont la saveur de la mer et l’esthétique des plats gastronomiques : une combinaison parfaite pour une recette savoureuse et amusante.

Venise est l’une des villes les plus célèbres au monde. Un lieu magique, unique, riche d’histoire et de beauté. San Marco, la lagune, les gondoles, le Grand Canal, tout dans ce lieu enchanteur a la capacité de nous laisser sans voix. Y compris les cicchetti, bien sûr.
Les amuse gueule qui se mangent à n’importe quelle heure, accompagnés d’un verre de vin et d’une discussion avec l’hôte, sont une véritable tradition culinaire de vénitienne.
Nous imaginons les bacari comme les ancêtres des fast-foods, des endroits simples et souvent spartiates pour manger sur le pouce ou se détendre entre une exposition d’art et une promenade dans les « calli » (ruelle) de Venise.

Qu’il s’agisse de recettes historiques comme la sarde in saor, les coquilles Saint-Jacques, les crostini à la morue salée ou les brochettes de calamars, ou de propositions créatives avec des ingrédients locaux, en goûter le plus possible est presque une règle pour les visiteurs qui se rendent pour la première fois sur place.

Les entrées de poisson d’Andrea sont inspirées de ces spécialités, simples et gourmandes : des ingrédients frais et savoureux, des méthodes de cuisson différentes, une présentation originale, de l’inspiration et de l’imagination, à déguster en une seule bouchée.

Coquilles Saint-Jacques gratinées – Processus

Commencez par nettoyer avec soin la coquille Saint-Jacques : retirez le mollusque du coquillage, éliminez la frange couleur noisette, lavez sous l’eau courante la « noix » (le muscle blanc) et le « corail » (la partie orange). Lavez également les coquilles et mettez-les de côté. Hachez le persil et mélangez-le dans un bol avec la chapelure, le fromage grana, l’ail haché et une pincée de sel et de poivre.
Mettez les coquilles Saint-Jacques dans leur coquille sur une plaque de cuisson, distancez-les peu les unes des autres et distribuez sur chacune la chapelure au persil. Mettez sur chaque mollusque une noisette de beurre et de l’huile.
Préchauffez le gril à 200° et enfournez pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Sortir du four les coquilles Saint-Jacques gratinées et les servir immédiatement.

Sarde in saor – Processus

Retirez la tête des sardines, nettoyez-les, séchez-les bien et enfarinez-les. Éliminez rapidement l’excès de farine (cette étape vous garantira un meilleur résultat) et faites frire les sardines dans de l’huile d’arachide à 180° pendant environ trente secondes : elles doivent être dorées. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et salez immédiatement.

Traditionnellement, on utilise des oignons blancs, mais je vous propose ici les oignons rouges pour apporter plus de couleur dans l’assiette. Nettoyez-les et coupez-les finement. Faites-les cuire dans une poêle avec de l’huile, du vinaigre, le sel et le laurier pendant quelques minutes, puis ajoutez les pignons de pin et les raisins secs. Continuez jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et jusqu’à ce que les oignons soient cuits.

Enfin, disposez les sardines dans un plat de cuisson assaisonnées d’oignons et de jus de marinade et continuez en alternant les deux ingrédients, en vous rappelant de terminer par les oignons.

Il est fondamental que les sardines reposent un jour au frigo avant d’être consommées, et encore mieux à température ambiante : tel est le secret du saór (« goût » en dialecte vénitien), à base de vinaigre, oignons, pignons de pin et raisins secs, né comme méthode de conservation sur les barques des pêcheurs et des marins vénitiens.

Mulet confit – Processus

Nettoyez et filetez le poisson sans retirer la peau. Assaisonnez-le avec du sel et du poivre du côté de la chair et séchez-le avec du papier absorbant.
Préparez dans une poêle l’huile aromatique, en recouvrant toutes les herbes fraîches et les gousses d’ail écrasées avec de l’huile d’olive (si la poêle est proportionnelle aux dimensions du poisson, vous utiliserez moins d’huile).
Coupez les filets en morceaux en diagonale (choisissez la taille que vous préférez) et couchez-les dans la poêle avec l’huile. Augmentez le feu et portez presque à ébullition, en vous assurant à l’aide d’une cuillère que les filets soient toujours couverts d’huile aromatisée, ou bien en les retournant.
C’est une cuisson délicate et douce, ils ne doivent pas trop cuire sinon ils deviennent indigestes. Lorsque vous verrez que les filets commencent à cuire et à changer de couleur, coupez le feu et couvrez avec un couvercle, en laissant reposer pendant 2 minutes (le temps dépend également de l’épaisseur du poisson et de la taille des morceaux).
Contrôlez la cuisson en coupant en deux un morceau : il doit être très tendre. S’il est encore transparent et cru à l’intérieur, augmentez à nouveau le feu et procédez comme auparavant, en laissant reposer avec couvercle un peu plus longtemps.
Nous les servons avec une salade de radis coupés très fins : une combinaison que nous adorons.

Sole grillée, huile et citron – Processus

Videz la sole et retirez la peau supérieure. Séchez-la bien avec du papier absorbant, ajoutez le sel et le poivre.
Pour préparer la garniture, mettez dans un petit bol du persil haché, le zeste et le jus du citron, le sel, le poivre, l’huile d’olive et une gousse d’ail coupée en 2, en laissant prendre du goût pendant quelques minutes : vous devez obtenir une sauce fraîche et acide grâce au citron.
Graisser la sole avec de l’huile d’olive et cuisez-la sur le gril, précédemment réchauffé, pendant environ 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite.
Une fois cuite, filetez-la et assaisonnez-la avec l’huile aromatisée.

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