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Recettes

Bigoli avec carbonara d’asperges

Des pâtes carbonara au doux goût du printemps : du Latium à la Vénétie avec la recette crémeuse et riche d’Andrea.

Les puristes sont toujours très méfiants à l’égard des versions alternatives de recettes emblématiques, mais il existe des cas où même le palais le plus fidèle aux recettes traditionnelles ne peut s’empêcher d’être séduit par des saveurs et des combinaisons vraiment spéciales.
C’est le cas des pâtes alla carbonara, un classique intouchable de la cuisine romaine et une recette dont la préparation est toujours très discutée : la variante aux asperges est une alternative printanière qui marquera et convaincra même les plus sceptiques.
La classique crème de jaunes d’œufs et de fromage ne manquera pas, mais dans la recette d’Andrea, les asperges seront les protagonistes, ainsi que le lard fumé de poitrine de porc qui prendra la place de la joue de porc. Les bigoli faits maison rendent cette version encore plus attrayante : une touche de tradition culinaire de la Vénétie qui ne décevra pas.

Préparation des bigoli

Préambule : pour faire des bigoli, un format de pâtes longues un peu plus « gros » que les spaghettis, il faut un bigolaro, une presse à pâtes que l’on peut acheter dans les magasins d’électroménager.

Procédure : mettez la farine, les œufs et le curcuma dans un bol et pétrissez. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et laissez-la reposer couverte pendant au moins 30 minutes. Commencez à faire les bigoli en passant un peu de pâte à la fois dans le bigolaro, en n’oubliant pas de bien le fariner avec de la semoule une fois qu’il sort de la presse.

Préparation de la carbonara d’asperges

Pour préparer la carbonara, commencez par les asperges. Lavez, nettoyez et épluchez-les en enlevant la partie la plus ligneuse : pour savoir quelle quantité de tige il faut enlever, appuyez légèrement votre doigt sur la tige en la cassant, et vous verrez qu’elle se cassera à la bonne hauteur, en enlevant ainsi la partie la plus dure. Dans une casserole, versez de l’eau qui servira à la cuisson des pâtes.
Pendant ce temps, coupez les tiges d’asperges en rondelles d’environ 1 cm (en gardant les pointes intactes) et le lard en fines lanières. Versez un peu d’huile dans une poêle et faites d’abord revenir le lard pendant quelques minutes, puis les asperges hachées (gardez les asperges vertes de côté car elles seront ajoutées à la fin), que vous faites cuire à feu doux en remuant et en faisant attention à ne pas brûler.
Blanchissez les asperges vertes dans l’eau des pâtes, en les laissant al dente, et ajoutez les bigoli. Pendant que les pâtes cuisent, mélangez les jaunes d’œufs, le fromage grana padano, beaucoup de poivre et une louche d’eau de cuisson dans un bol ; mélangez bien et mettez de côté.
Égouttez les bigoli al dente et transférez-les directement dans la poêle avec les asperges et le lard de poitrine de porc, avec une louche d’eau de cuisson. Terminez la cuisson en laissant les pâtes s’assaisonner et en ajoutant de l’eau si nécessaire, en veillant à ne pas les laisser trop sèches. Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème de jaunes d’œufs et le grana padano, remuez bien et ajoutez du poivre noir au goût si nécessaire.
Remuez encore une fois, admirez l’onctuosité et servez votre carbonara.

 

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