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Recettes

“Arancini de riz « bébé » avec sauce à la viande

À Catane, ils sont appelés « arancini », au masculin, contrairement au reste de la Sicile, où ils sont connus sous le nom d’”arancine », au féminin. Il n’y a aucun doute là-dessus. Le terme « arancinu » apparaît dans le dictionnaire sicilien-italien de Giuseppe Biundi, originaire de Palerme. C’était en 1857 : l’histoire, peut-être, donne raison aux habitants de Catane. Bien sûr, l’Accademia della Crusca, la société des spécialistes de la linguistique et de la philologie italiennes, préfère le féminin, mais ils ne seront pas amenés à changer d’avis.

Les arancini se mangent à toute heure, comme toute street food qui se respecte. Les visiteurs de la Sicile savent qu’ils devront céder à la tentation de goûter à cet exquis ancêtre de la restauration rapide.
Ils sont ronds, tout comme les oranges qui leur ont donné leur nom, mais lorsque vous les croquez, leur goût explose dans la bouche : riz, sauce à la viande, tomate, fromage filandreux. À l’intérieur, il y a un peu d’Arabie, un peu de France, un peu d’Espagne, un peu de Grèce, mais surtout la richesse des saveurs de la Sicile.
Les variantes comprennent les arancini au beurre (sauce béchamel et jambon), « alla norma » (aubergine et tomate), les épinards ou la pistache.

Il existe de nombreuses histoires sur leur origine : de la domination arabe aux couvents dominicains où ils étaient apparemment servis comme spécialité de la maison. Certains pensent qu’il s’agit simplement d’un moyen créatif de recycler les restes dans la cuisine populaire ou d’un repas facile à emporter avec vous à la campagne. Mais qui s’en soucie ? Le résultat est toujours aussi exquis.
Les arancini de Dora sont petits, comme la paume de sa main, et si bons que personne ne peut s’arrêter à un seul.

Préparation pour la sauce à la viande :

Commençons par la garniture à la sauce à la viande, qui doit être fraîche et, si nécessaire, peut être préparée un jour à l’avance. Après avoir soigneusement lavé l’oignon, dans une poêle profonde, faites chauffer une fine couche d’huile d’olive pour recouvrir juste le fond de la poêle. Faites revenir délicatement l’oignon haché dans l’huile d’olive à feu doux sans le brûler. Coupez la viande en cubes et faites dorer les morceaux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez ensuite la sauce tomate. La sauce doit être concentrée, alors laissez-la cuire lentement, à couvert et à feu doux, pendant au moins trois heures afin qu’elle atteigne la bonne consistance pour farcir les arancini. Dix minutes avant de retirer la sauce du feu, ajoutez une poignée de petits pois frais ou surgelés, salez et poivrez au goût.
Laissez refroidir puis séparez la viande de la sauce : il sera plus facile de garnir les arancini à la fin.

Préparation pour le riz :

Porter à ébullition une casserole avec le bouillon de légumes et laisser mijoter pendant toute la durée de la préparation. Dans une casserole, faites chauffer suffisamment d’huile d’olive pour couvrir le fond de la casserole. Faites flétrir l’oignon haché dans l’huile d’olive à feu doux. Incorporez tout le riz, puis ajoutez une louche de bouillon de légumes bouillant à la fois, en laissant le riz absorber le liquide. Continuez jusqu’à ce que le riz soit al dente (environ 12-15 minutes). Enfin, ajoutez le beurre et le parmesan et mélangez bien.
Étalez le riz sur une plaque de cuisson et laissez-le refroidir.
Si vous avez des restes de risotto, cela peut être une excellente alternative.

Préparation pour les arancini :

Couvrez votre paume d’une couche de riz. Mettez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce, quelques morceaux de viande et deux cubes de fromage provola sur le dessus, fermez le riz autour du centre et créez une boule. Il est important que le riz recouvre complètement la garniture.
Mélangez la semoule avec de l’eau pour créer une pâte molle. Utilisez suffisamment d’eau pour obtenir une consistance collante, ce qui est nécessaire pour s’assurer que la pâte adhère aux boulettes de riz façonnées. Trempez les boulettes de riz dans la pâte, puis trempez-les dans la chapelure. À ce stade, les arancini peuvent être congelés et conservés au congélateur jusqu’à un mois.
Pour faire frire les arancini, qu’ils soient frais ou directement surgelés, préparez la friteuse (suivez les instructions fournies avec votre modèle) et faites chauffer l’huile végétale à 180°C.
Faites frire jusqu’à ce que les arancini soient légèrement dorés, retirez-les de la friteuse et laissez-les reposer pendant au moins 10 minutes. Avant de servir, faites-les frire une deuxième fois jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. La deuxième friture permet de bien chauffer le cœur des arancini.

 

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