Vitamiineja, antioksidantteja ja kuitua sisältävä Trevison punasikuri on italialaisen keittiön tähti, rapea ja tyypillisen syvä tummanpunainen väri valkoisilla raidoilla.
Tämä erittäin arvostettu sikuri, jopa niin paljon, että sitä kutsutaan “talven kukaksi”, on herkku, joka värjää pöytäämme eri versioissa ja resepteissä: raakana, nauttien sen koostumuksesta ja mausta, joka vaihtelee makean ja herkän katkeran välillä, pääainesosana risotossa ja pastoissa, kypsennettynä yhdessä lihan ja muiden vihannesten kanssa, öljyssä tai oluen maustamiseksi.
Kahden muunnelman, aikaisen ja myöhäisen, välillä jälkimmäinen on varmasti kysytyin, mutta myös monimutkaisin valmistaa, erityisesti pitkien käsittelyaikojen vuoksi.
Vihanneksen geneettisen rakenteen kunnioittamiseksi koko prosessi kestää itse asiassa kaksi vuotta: se alkaa edellisen vuoden parhaiden kasvien kukkien siementen keräämisestä, jatkuu kylvöllä toukokuussa, istutuksella elokuussa. Sato alkaa kahdesta ensimmäisestä pakkasesta marraskuun lopulla ja päättyy valkaisuprosessiin. 90 % sadonkeruusta tehdään käsin, samoin kuin juurien ja lehtien kuoriminen, valmistelu ja veteen laittaminen.

Trevison punasikuri sisältää aineita, joita ei ole muissa sikureissa: niiden kahdenkymmenen päivän aikana, jolloin juuri on lähdevedessä, se rikastuu mineraalisuoloilla ja imee ne muodostaen uuden verson, kehittäen samalla aistinvaraisia ja terveydellisiä ominaisuuksia.
Miten tämä prosessi tapahtuu? Juuri ollessaan veden kanssa kosketuksissa noin 14 asteen vakiolämpötilassa, pimeässä, juurtuu toisen kerran, peittäen itsensä valkoisilla pikkujuurilla ja kehittäen uuden verson sen kukinnon sisään: se, mitä syömme, ei siis ole sikuri, jonka keräsimme pellolta, vaan jotain, mikä on kasvanut myöhemmin. Maukkaampi, makeampi, herkempi.

Trevison punasikurin alkuperästä on olemassa erilaisia versioita, kuten usein tapahtuu kuuluisuuksien historiaa jäljitettäessä.
Yksi luotettavimmista on peräisin vuodelta 1860, ja sen päähenkilönä on belgialainen Francesco Van den Borre, joka on erikoistunut puistojen ja puutarhojen perustamiseen: näyttää siltä, että Trevison alueella on runsaasti lähteitä (vesi vakiolämpötilassa ympäri vuoden), Van den Borre yritti soveltaa peltosikureihin belgialaisen endiivin valkaisutekniikkaa. Aluksi valmistuspaikkoina toimivat tallit, eläinten läsnäolon ansiosta pimeät ja lämpimät ympäristöt, joissa lehmän lantaa oli runsaasti; myöhemmin tekniikkaa jalostettiin hyödyntämällä lähteiden läsnäoloa.
Jo 1900-luvun alussa “arvostettu sikuri” lähetettiin pääkaupunkiin, Saksaan ja Itävaltaan, ja juuri vuonna 1900 Giuseppe Benz, Trevison maatalousyhdistyksen lombardiagronomi, avasi ensimmäisen sikurille omistetun näyttelyn Piazza dei Signori-aukion pylväskäytäville.
Muutamia vuosia sitten Trevison alueelle, johon kuuluu 24 kuntaa, joiden halki kulkee alueella syntyviä lähdevesistöjä, on myönnetty Euroopassa suojattu maantieteellinen merkintä (SMM).

Yksitoista hehtaaria istutettuja vihanneksia, hedelmiä, viljoja ja sinimailasta, hankkeessa, jossa luonnon ja maailmankaikkeuden kunnioittaminen on etusijalla: Zolla 14, Pezzan di Carbonerassa, on maatila, mutta ennen kaikkea oma maailmansa löydettäväksi.
Yrityksen omistajalle ja herkälle taiteilijalle Marisalle biodynaaminen maatalous on elämäntapavalinta, jossa ovat mukana ihmiset, luonto, maa ja kosmos. Luonnon kunnioittaminen tarkoittaa, että sitä ei häiritä muilla aineilla kuin niillä, jotka sitä ympäröivät ja joista se saa ravinteensa: esimerkiksi maatilalla viljeltävät lääkekasvit ovat samoja, joita Zolla 14 käsittelee biodynaamiseksi valmisteeksi, joka viedään takaisin maahan maaperän vahvistamiseksi, lantasarvea käyttämällä.
Marisan lähestymistapa on essentiaalinen ja lähes aistillinen, mutta hänen näkemyksensä on hyvin selkeä ja kaukonäköinen: tässä projektissa kaikkea, mitä hänen vanhempansa olivat rakentaneet, on tehostettu ja kehitetty luomaan erinomaisia tuotteita ja houkuttelemaan monipuolista yleisöä.
Tilalla valmistettu Trevison myöhäinen punasikuri SMM (Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP) on kallisarvoinen aarre, pitkän ja huolellisen työn tulos sekä kokeilun ja räätälöinnin sankari, kuten sen avulla syntynyt maustettu kaksoismallasolut: eliksiiri, jota Ruth ja Andrea suosittelevat ehdottomasti kokeilemaan.