Niin makea, niin kitkerä: Trevison punasikuri on monipuolisen luonteensa ja tyypillisen makunsa ansiosta tärkeä ainesosa talviruokien valmistuksessa.
Kylmempinä kuukausina ikivanha sikuri ei puutu koskaan ravintoloiden ruokalistoilta ja venetolaisista pöydistä: monista ruokalajeista, joissa se on pääosassa, risotto on epäilemättä tunnetuin ja edustavin, todellinen esimerkki kermaisuuden ja maun tasapainosta.
Andrean reseptissä punaviini ja alppijuusto tuovat aromia, kirkastavat väriä ja lisäävät pehmeyttä tähän ensimmäiseen ruokalajiin, joka liittyy läheisesti seutuun.
Voita, parmesaania ja raakamaidosta valmistettua alppijuustoa sisältävä “mantecatura” on välttämätöntä täydellisen lopputuloksen takaamiseksi, jotta sikurin katkera maku laimenee ja risotto saa oikean “all’onda” eli aaltoilevan rakenteen.
Tärkein vinkki parhaan tuloksen saamiseksi? Ole kärsivällinen.

Jokaisen hyvän risoton takana on huolellisesti valmistettu liemi. Leikkaa sipuli, porkkana ja selleri pieniksi paloiksi ja laita ne yhdessä lihanleikkeiden ja laakerinlehden kanssa kylmällä vedellä täytettyyn suureen kattilaan. Kiehauta melkein kiehuvaksi ja anna muhia hiljaisella liekillä vähintään tunnin ajan.
Nyt siirrytään maustekastikkeeseen. Puhdista sikuri, irrota lehdet, pese lehdet juoksevan veden alla, kuivaa ne hyvin ja leikkaa ne sitten pieniksi paloiksi. Kuullota pilkottua sipulia kattilassa, kunnes se on kullanruskeaa ja pehmeää, lisää kypsennyksen loppuvaiheessa puolet punaviinistä ja kun alkoholi on haihtunut, kypsennä sikuri, kunnes siitä tulee pehmeää. Lisää sopivasti suolaa ja pippuria.

Poista maustekastike pannulta ja laita se astiaan. Aloita riisin paahtaminen, kunnes et voi enää pitää sitä kädessäsi, koska se on liian kuumaa. Kun riisi on paahtunut hyvin, kaada joukkoon loput punaviinistä ja anna sen haihtua, lisää kauhallinen kiehuvaa lientä ja sekoita hyvin.

Jatka riisin keittämistä lisäämällä yksi liemikauha kerrallaan, aina kun edellinen liemi on imeytynyt. Lisää parin minuutin kypsennyksen jälkeen sikuri ja jatka sekoittamista. Kun kypsennys on melkein valmis ja riisi on ”al dente” (kestää noin 12 minuuttia liemen lisäämisestä), sammuta lämpö ja sekoita joukkoon alppijuusto, voi ja parmesaanijuusto. Sekoita hyvin ja mausta suolalla ja pippurilla.
Tarjoile kuumana timjaminlehtien kanssa.