Etikalla on vahva persoona, joka jättää jälkensä. Suussa se stimuloi syljeneritystä, tehostaen ruoan happamuutta tai rohkaisemalla makeaa ja aromaattista ruokaa. Kehossa se näkyy tunnustettujen desinfioivien, parantavien ja lääkinnällisten ominaisuuksiensa ansiosta.
Kiehtova tarina, joka katoaa ajan hämärään, kertoo tuotteesta, joka tuskin puuttuu pöydältä ja ruoistamme: balsamicona, viinistä, omenoista tai hunajasta valmistettuna, etikka on yksi eniten käytetyistä mausteista makua lisäämässä, salaatissa, marinoinnissa, vihannesten säilönnässä (kenelläpä ei olisi suolakurkkupurkkia kotona?), lihan pehmentämiseen, jälkiruoan variointiin.
Eri tyypit antavat mahdollisuuden tyydyttää erilaisia makunystyröitä, tutustumme tällä hetkellä onnenpäiviä viettävän tuotteen potentiaaliin suuren kokeilunhalun ja nykykeittiölle ominaisen uteliaisuuden ansiosta.
Etikan käytöstä, varsinkin sen aromaattisemmissa muunnelmissa, tulee leikkiä Andrean esimerkillä: se on elementti, joka korostaa luovuutta, rikastaa tuoksuilla ja mauilla, muokaten uusiksi jokaisen reseptin.

Giuliano työstää puuta, kunnostaa sitä, ja opettaa käsittelemään sitä parhaalla mahdollisella tavalla. Hän ei ole viinin viljelijä eikä etikan erityinen ystävä, mutta hänen kohtalonsa ja ennen kaikkea uteliaisuutensa saivat hänet rakastumaan balsamiviinietikkaan ja sen perinteisiin.
Viisitoista vuotta sitten hän aisti sen taikuuden ja siitä lähtien hän on jatkanut aiheen opiskelua, kokeilua, luomista.
Etikan valmistamoa voi verrata alkemistin laboratorioon: etikan valmistus vaatii pitkiä, monimutkaisia ja työläitä menetelmiä, työ vaatii erinomaista kemiallisten prosessien tuntemusta, paljon kärsivällisyyttä ja tarkkuutta.
Etikan valmistamossa Giuliano valmistaa modenalaiseen tyyliin ikääntynyttä viinietikkaa ja balsamiviinietikkaa, mutta käyttämällä vain paikallisia viinilajikkeita, kuten rabosoa, merlotia, cabernet’ta, gleraa, pinot biancoa.
Balsamiviinietikan valmistus aloitetaan tuoreesta rypälemehusta (jota ei ole puristettu äärimmilleen suuremman tuotemäärän aikaansaamiseksi), jota keitetään pitkään alkoholikäymisen ja etikoitumisen aloittavan riittävän sokeripitoisuuden varmistamiseksi. Keväällä etikka varastoidaan ikääntymään eri kokoisissa tynnyreissä.
Myös viinietikkaan hän käyttää tuoreita ja aina kontrolloituja rypälemehuja, joiden käymistä ei viedä loppuun asti, vaan hän lisää niihin edellisen vuoden kypsää etikkaa, kun se on saanut oikean sokeripitoisuuden, mikä aloittaa näin etikan käymisen. Etikka kypsytetään terässäiliöissä ja laitetaan sitten tynnyreihin.
Hän uskoo pitkiin käymisaikoihin, kuten hänelle on opetettu, mikä lisää tuotteen aromikkuutta: hän ei siis käytä “etikan emoa”, joka voi muodostua etikoitumisen aikana, vaan päinvastoin poistaa sen, estääkseen sitä aiheuttamasta epämiellyttäviä hajuja, jotka vääristävät tuotetta.

Puun syvällinen tuntija Giuliano nauttii kokeilemisesta ei perinteisimpien esanssien käytössä, ja tutkii huolellisesti tulosta ja käyttäytymistä lopputuotteessa.
Valkoviinietikoihin hän käyttää vaaleita puulajeja, kuten saarnia, akasiaa ja laakeria, punaviinietikkaan hän käyttää kastanjaa, tammea, kirsikkaa, mulperipuuta, saarnia, kirsikkaluumua ja muita tyyppejä saadakseen erityisiä, uusia, “kaavoja rikkovia” makuja.
Kun puut antavat liian voimakkaita makuja, niitä käytetään tekemään pieniä lisäyksiä ja täyttöjä, kuten katajassa kypsytetyssä etikassa.
Myös huokoisuus on peruselementti: itse asiassa puut asetetaan tiettyyn järjestykseen, koska etikka tarvitsee ilmaa kehittääkseen täyden happamuutensa, ja tämä tapahtuu tynnyreissä, jotka ovat yleensä tynnyririvin keskipaikoilla.
Giulianon kokeilunhalu jatkuu myös, kun puhutaan säilytysastioista.
Klassisten puutynnyreiden lisäksi hän on valinnut jo rooman ajoista viinin valmistuksessa käytettyjä amforeita puun tapaa säilytysriveissään ja kastanjanlehdillä peitettynä.
Hän ei koskaan kyllästy uusien mahdollisuuksien tutkimiseen, vaan on päättänyt muuttaa myös kurpitsat astioiksi, kypsyttää ja jalostaa tietyntyyppistä erittäin mausteista balsamiviinietikkaa hyödyntäen hedelmän pehmeää makua.

Inspiraatio ja intohimo ovat luovuuden moottoreita, luonnon kunnioittaminen ja kuunteleminen ovat laadun perusta. Giuliano luo esanssinsa alkaen siitä, mitä hän viljelee ja mitä puutarhassa on. Intuitioidensa mukaan hän antaa ruusun terälehtien käydä rabosossa pehmentääkseen hieman kovempaa viiniä, hän käyttää appelsiineja ja appelsiininkukkia tuoreuden lisäämiseen ja koska rakastaa sitrushedelmiä niin paljon, punasikuria hän käyttää luodakseen intensiivisen makuista etikkaa, jossa on häiväys turvetta, aluskasvillisuutta ja sieniä.
Aivan kuten Ruth ja Andrea, Giuliano seuraa luonnon rytmejä ja arvostaa sesongin tuotteita hyödyntäen niiden potentiaalia: etikan ainutlaatuisuus syntyy juuri tästä, samoin kuin kärsivällisestä ja intohimoisesta työstä.