arrow
Reseptit

Bigoli-pastaa parsa-carbonaralla

Pasta carbonara keväisen makealla maulla: Laziosta Venetoon Andrean kermaisen ja täyteläisen reseptin mukana.

Puristit suhtautuvat aina hyvin epäluuloisesti ikonisten reseptien vaihtoehtoisiin versioihin, mutta on tapauksia, joissa jopa perinteisille resepteille uskollisin makuhermo ei voi olla viehättymättä todella erikoisista mauista ja yhdistelmistä.
Tämä koskee pasta alla carbonaraa, roomalaisen keittiön koskematonta klassikkoa ja reseptiä, jonka valmistuksesta käydään aina kiivasta keskustelua: parsan kanssa tehty versio on keväinen vaihtoehto, joka jättää jälkensä ja vakuuttaa epäilevimmätkin.
Klassinen keltuais- ja juustokastike ei puutu reseptistä, mutta Andrean versiossa parsa on päähenkilö yhdessä savustetun pekonin kanssa, joka korvaa guancialen. Kotitekoiset bigolit tekevät tästä versiosta vieläkin houkuttelevamman: ripaus Veneton kulinaarista perinnettä, joka ei tuota pettymystä.

Bigolien valmistus

Johdanto: bigolien eli pitkän, spagettia hieman “paksumman” pastan valmistamiseen tarvitaan bigolaro eli pastapuristin, jota voi ostaa kodintarvikekaupoista.

Menettely: laita jauhot, munat ja kurkuma kulhoon ja vaivaa; työstä taikina tasaiseksi ja anna sen levätä peitettynä vähintään 30 minuuttia. Aloita bigolien tekeminen siirtämällä vähän pastataikinaa kerrallaan bigolaro-puristimen läpi ja muista jauhottaa se hyvin durumvehnäjauhoilla, kun se tulee ulos puristimesta.

Parsa-carbonaran valmistus

Carbonaran valmistaminen aloitetaan parsasta. Pese, puhdista ja kuori ne ja poista puumaisin osa: voit selvittää, kuinka paljon varresta on poistettava, kun painat sormea kevyesti varteen ja katkaiset sen. Huomaat, että se katkeaa oikealta korkeudelta ja poistaa näin kovimman osan. Kaada vettä kattilaan, jota käytetään pastan keittämiseen.
Leikkaa sillä välin parsanvarret noin 1 cm:n pituisiksi pyöryköiksi (säilytä kärjet ehjinä) ja pekoni suikaleiksi. Kaada pannulle hieman öljyä ja paista ensin pekonia muutama minuutti ja sitten pilkottua parsaa (pidä vihreä parsa sivussa, sillä se lisätään lopuksi), jota paistat miedolla lämmöllä sekoittaen ja varoen polttamasta.
Kiehauta vihreät parsat pastavedessä niin, että ne ovat al dente, ja lisää bigolit. Kun pasta kiehuu, sekoita munankeltuaiset, grana padano -juusto, runsaasti pippuria ja kauhallinen keitinvettä kulhossa; sekoita hyvin ja laita sivuun.
Valuta al dente-kypsät bigolit ja siirrä ne suoraan pannulle parsan ja pekonin kanssa, ja lisää kauhallinen keitinvettä. Viimeistele kypsennys antamalla pastan maustua ja lisäämällä tarvittaessa vettä, varoen, ettei se jää liian kuivaksi. Siirrä pannu pois liedeltä, lisää keltuaiskerma ja grana padano, sekoita hyvin ja lisää tarvittaessa mustapippuria maun mukaan.
Sekoita vielä kerran, ihaile kermaista rakennetta, ja tarjoile sitten valmistamasi carbonara-pasta.

 

Aiheeseen liittyvät artikkelit