El vinagre posee una fuerte personalidad, que deja huella. Se queda en la boca, estimulando la salivación, potenciando la tendencia ácida de un plato o favoreciendo el sabor dulce y aromático. Se queda en nuestro organismo, gracias a sus reconocidas propiedades desinfectantes, beneficiosas y medicinales.
Una historia fascinante que se pierde en la noche de los tiempos, para un producto que difícilmente falta en nuestras mesas y en nuestras elaboraciones: desde el balsámico al del vino, manzana o miel, el vinagre es uno de los condimentos más utilizados, para añadir sabor a una ensalada o a procesos de marinado, para conservar las verduras (¿quién no tiene un tarro de encurtidos en casa?), para ablandar las carnes y para transformar un postre.
Los distintos tipos permiten satisfacer diferentes gustos, explorando el potencial de un producto que está viviendo su mejor momento, gracias a las ganas de experimentar y curiosear que caracteriza a la cocina contemporánea.
El uso del vinagre, sobre todo en sus variantes más aromáticas, puede convertirse en un juego, tal y como sugiere Andrea: un elemento que potencia la creatividad y enriquece mediante aromas y sabores, ayudando a rediseñar el sabor de cada plato.

Giuliano trabaja la madera, la restaura y enseña cómo tratarla de la mejor forma posible. No es un entendido del vino, ni un apasionado del vinagre, pero su destino y sobre todo, su curiosidad lo llevaron a enamorarse del vinagre balsámico y de su tradición.
Hace quince años sintió su magia y, desde entonces, no ha dejado de estudiar, experimentar y crear.
La fábrica de vinagre se puede comparar con el laboratorio de un alquimista: se requieren procedimientos largos, complejos y laboriosos para producir el vinagre; es un trabajo que requiere un excelente conocimiento de los procesos químicos, así como mucha paciencia y precisión.
En su fábrica de vinagre, Giuliano produce vinagre de vino añejo y vinagre balsámico según el estilo de Módena, pero utilizando solo viñedos locales como las variedades: raboso, merlot, cabernet, glera y pinot bianco.
Para elaborar el vinagre balsámico se parte de un mosto fresco (no prensado hasta el extremo para tener una cantidad mayor de producto), cocido durante bastante tiempo para obtener una concentración de azúcar suficiente para iniciar la fermentación alcohólica y la acetificación. En primavera, el vinagre se almacena en barricas graduadas para el envejecimiento.
Incluso para el vinagre de vino, se utilizan mostos frescos y siempre controlados, de los que no se acaba la fermentación, sino que les añade vinagre maduro del año anterior cuando ha obtenido el contenido de azúcar adecuado, para iniciar la fermentación acética. El vinagre se envejece en depósitos de acero y luego, se trasvasa a las barricas.
Cree en los largos tiempos de fermentación, tal y como le han enseñado, para proporcionar mayor aromatización a sus productos: por eso, no utiliza la «madre del vinagre», que se puede formar durante el proceso de acetificación, sino que por el contrario, la retira para evitar que se desprenda originando malos olores que degraden el producto.

Experto conocedor de la madera, Giuliano disfruta experimentando con el uso de esencias que tradicionalmente no se utilizan, estudiando cuidadosamente el resultado y el comportamiento en el producto terminado.
Para los vinagres blancos utiliza maderas claras como fresno, acacia y laurel, para los tintos: castaña, roble, cerezo, morera, fresno, ciruelo mirobolano y otros tipos, para obtener sabores especiales, nuevos y «fuera de lo convencional».
Cuando las maderas proporcionan sabores demasiado fuertes, se utilizan para hacer pequeñas adiciones y rellenos, como es el caso de los vinagres madurados en enebro.
Incluso la porosidad es un elemento fundamental: de hecho, las maderas se colocan en una determinada secuencia porque el vinagre, para desarrollar al máximo su acidez, precisa de aire y esto se produce en las barricas que suelen estar en una posición central con respecto a la batería.
La experimentación de Giuliano también continúa cuando se trata de recipientes.
Además de las clásicas barricas de madera, ha optado por utilizar ánforas, utilizadas para el vino desde la época romana, colocadas en batería como las de madera y recubiertas de hojas de castaño.
Sin cansarse nunca de explorar nuevas alternativas, también ha decidido transformar las calabazas en recipientes, para madurar y refinar un tipo concreto de vinagre balsámico muy especiado, aprovechando el sabor suave de la fruta.

La inspiración y la pasión son los motores de la creatividad, el respeto y la escucha de la naturaleza son la base de la calidad. Giuliano crea sus esencias a partir de lo que cultiva y de lo que hay en el jardín. Siguiendo sus intuiciones, dejó fermentar pétalos de rosa en vino raboso para otorgar suavidad a un vino un poco más fuerte, así como decidió utilizar naranjas y flores de azahar para aportar frescura y, como le encantan los cítricos, optó por utilizar achicoria para crear un vinagre con un intenso sabor a turba, sotobosque y setas.
Al igual que Ruth y Andrea, Giuliano sigue el ritmo de la naturaleza y aprecia los productos de temporada, explotando su potencial para su producción: el carácter único de sus vinagres viene dado precisamente por esto, así como por un trabajo paciente y apasionado.