Sbrisolona con sabayón (fregolotta equivocada)

Para el desayuno, para la merienda, para el postre; una porción de sbrisolona tiene cabida en cualquier comida. El pastel mantuano debe su nombre precisamente a su textura: brisa en Mantua significa miga en italiano.
Es un pastel friable y rústico, elaborado con ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, que se puede mojar en leche, vino o enriquecer con cremas. Harina, mantequilla, azúcar, huevos, almendras y cáscara de limón crean una masa crujiente, áspera y aromática.
Muy parecida a su «hermana» de Treviso, la fregolotta (fregola significa miga en el véneto, obvio), se puede degustar en cualquier momento del día y gusta a los niños por su dulzor y a los adultos por ese sabor ligeramente salado que la hace realmente especial.

Andrea lo acompaña con su sabayón de vino de pasas: un toque cremoso y cálido para un postre que no se quedará en el plato.

Ingredientes

Para la fregolotta

Harina «00» 175 g
Harina de polenta amarilla 125 g
Azúcar granulado 100 g
Sal pizca n.º 1
Vinagre cucharadas n.º 2
Corteza de limón n.º 1
Mantequilla blanda 200 g
Vaina de vainilla n.º 1
Yemas n.º 2
Almendras picadas 150 g

Para el sabayón

Yemas 90 g
Azúcar 25 g
Vino de pasas 75 g

Elaboración de la fregolotta

Vierte todos los ingredientes, excepto las almendras, en un bol y empieza a amasar con las manos rápidamente hasta que se mezclen de forma gruesa.
Añade las almendras y mezcla para distribuirlas bien. La mezcla debe seguir siendo «gruesa».
Coge la masa con las manos y déjala caer sobre una bandeja de horno con papel de hornear para formar migas de masa. Dispón con cuidado y de forma homogénea las migas, que serán de forma y tamaño irregular. Deben tener unos 2 cm de grosor, por lo que hay que intentar no aplastarlas demasiado.

Hornea en un horno precalentado a 160° durante aproximadamente una hora o hasta que la superficie del pastel esté dorada. Deja que se enfríe completamente y rómpelo en trozos. Si todavía no está completamente crujiente, sécalo en el horno a 130 grados durante otros 30 minutos.

Elaboración el sabayón

La preparación de este sabayón es muy sencilla y rápida.
Mezcla todos los ingredientes en un recipiente puesto al baño María y sigue removiendo con una batidora hasta que la temperatura alcance los 80 grados o hasta que la consistencia sea espesa, cremosa y espumosa. Procura no pasarte de cocción para que los huevos no se cuajen.
Sirve el sabayón todavía caliente junto con la sbrisolona.