Radicchio di Treviso (Achicoria roja de Treviso): la flor del invierno

Rica en vitaminas, antioxidantes y fibras, crujiente y con un característico color rojo oscuro intenso con vetas blancas, la achicoria roja de Treviso es una de las estrellas de la cocina italiana.
Esta achicoria tan apreciada, tanto que se la denomina «flor de invierno», es un manjar que aporta color a nuestras mesas en sus diferentes versiones y recetas: al natural, para apreciar su textura y sabor que oscila entre dulce y ligeramente amargo, o como ingrediente principal en risottos y pastas, cocinada junto con carnes y otras verduras, en aceite o para aromatizar la cerveza.
Entre las dos variantes, temprana y tardía, esta última es sin duda la más demandada, pero también la más compleja de producir, especialmente debido a los largos tiempos de procesamiento.
De hecho, para respetar la composición genética de la hortaliza, todo el proceso dura dos años: comienza con la recolección de las semillas de las flores de las mejores plantas del año anterior, continúa con la siembra en mayo, el trasplante en agosto, la cosecha a partir de las dos primeras heladas a finales de noviembre y termina con el proceso de blanqueo. El 90% de la cosecha es manual, así como el escardado de las raíces y hojas, y la preparación e introducción en el agua.

La achicoria roja de Treviso contiene sustancias que no están presentes en otras achicorias: en los veinte días que la raíz permanece dentro del agua de manantial se enriquece con sales minerales y los absorbe para germinar un nuevo brote, desarrollando propiedades organolépticas y saludables.
¿Cómo se produce un proceso tan fascinante? La raíz en contacto con el agua a una temperatura constante de unos 14 grados, en la oscuridad, desarrolla raíces por segunda vez, cubriéndose de radículas blancas y desarrollando un nuevo cogollo en el interior del brote: lo que comemos, por tanto, no es lo que recogimos en el campo, sino que se trata de algo que ha crecido después. Más rico, más dulce y más puro.

Hay diferentes versiones sobre el origen de la achicoria roja de Treviso, como suele suceder cuando se recorre la historia de los productos famosos.
Una de las más respaldadas data de 1860 y tiene como protagonista al belga Francesco Van den Borre, especializado en el acondicionamiento de parques y jardines: parece que, estando en la zona de Treviso, rica en manantiales (agua a temperatura constante todo el año), Van den Borre trató de aplicar la técnica de blanqueo que se utilizaba con la escarola belga a la achicoria de campo. Al principio, los lugares elegidos eran los establos, ambientes oscuros y cálidos gracias a la presencia de los animales, en los que abundaba el estiércol de vaca; posteriormente, la técnica fue refinada aprovechando los manantiales existentes.
Ya a principios del siglo XX la «adorada achicoria» se enviaba a la capital, Alemania y Austria y fue exactamente en 1900 cuando Giuseppe Benzi, agrónomo lombardo responsable de la Asociación Agrícola de Treviso, inauguró la primera exposición dedicada a la achicoria en la Galería de la Piazza dei Signori.
Actualmente, el territorio de Treviso, que incluye 24 municipios atravesados por cursos de agua de manantial que nacen en el territorio, ha sido reconocido en Europa como una indicación geográfica protegida (IGP).

Once hectáreas sembradas de hortalizas, frutas, cereales y plantas medicinales, para un proyecto que antepone el respeto por la naturaleza y el universo: Zolla 14, en Pezzan de Carbonera, es una explotación agrícola pero, sobre todo, es un mundo por descubrir.
Para Marisa, dueña de la empresa y artista de gran sensibilidad, la agricultura biodinámica es una alternativa de estilo de vida que implica a las personas, la naturaleza, la tierra y el cosmos. Respetar la naturaleza significa no perturbarla con sustancias distintas a las que la rodean y de las que se alimenta: por ejemplo, las plantas oficinales presentes dentro del núcleo agronómico son las mismas que Zolla 14 procesa en el macerado biodinámico para ser reintroducidas en la tierra con la idea de fortalecerla, como el cuerno de estiércol.
El enfoque de Marisa es esencial y casi sensorial, pero su visión es muy clara y previsora: en este proyecto se ha potenciado y desarrollado todo lo que sus padres habían construido para crear productos excelentes e intrigar a un público diferente.
La achicoria roja di Treviso Tardivo IGP producida en la explotación es una atractiva joya, fruto de un trabajo tedioso e impecable y protagonista de experimentaciones y personalizaciones, como la que dio vida a la cerveza doble malta aromatizada: un elixir que Ruth y Andrea recomiendan probar a toda costa.