Un buen queso de temporada, una copa de vino, una situación de convivencia o una oportunidad para meditar, relajarse, disfrutar del momento: hay productos que parecen tener una afinidad electiva y que degustados juntos, además de satisfacer el paladar, son capaces de regalarnos momentos de bienestar y felicidad.
El queso es un verdadero líder entre los alimentos que nos encanta encontrarnos en la mesa y que, a menudo, nos tomamos incluso para picar entre horas. Al fin y al cabo, existen cientos de variedades, desde los más famosos hasta las pequeñas producciones locales, desde los quesos tiernos hasta los duros, desde los más condimentados y sabrosos hasta los más frescos y delicados.
La combinación con el vino, ni que decir tiene, se trata de un capítulo fundamental de la enogastronomía, pero, en este caso, la discusión no se basa en teorías científicas, elementos técnicos o análisis organolépticos, sino que lo que nos interesa es una dimensión más emocional, ancestral y de intercambio.

En la cocina y la vida cotidiana de Our Rustica, los quesos y el vino representan una pareja indispensable que debe elegirse con cuidado, meticulosidad y amor: el mismo cuidado, la misma meticulosidad y el mismo amor con el que Vitale Girardi, propietario de la empresa agrícola Malga Ribelle de Farra di Soligo, cría sus animales, poda sus viñedos, produce sus quesos y escucha a su tierra.
Fue un encuentro especial entre Vitale, Ruth y Andrea, un reencuentro entre almas afines que creen firmemente en el valor del territorio y en la autosuficiencia, buscando un equilibrio constante entre el hombre y la naturaleza.
Tras varias experiencias en el extranjero, que lo llevaron de Nueva Zelanda a Francia, incluidas granjas y empresas biológicas, Vitale decidió crear Malga Ribelle en las colinas del Prosecco, poniendo en práctica su idea de agricultura circular, cero desperdicios.
Su objetivo es poder gestionar toda la cadena de producción del vino y el queso, creando un ecosistema en el que cada elemento interactúa con los demás: las vacas, por ejemplo, producen el abono que se utiliza en los viñedos, completando el ciclo vital y natural en la base de esta economía virtuosa.

Malga Ribelle elabora un único vino y distintos quesos, según las estaciones y el tiempo disponible: en una empresa donde el trabajo es pura artesanía, los ritmos de elaboración suelen estar dictados por el factor humano.
Los tipos de queso elaborados incluyen quesos tiernos como «stracchino, ricotta, caciotta y robiola», y un queso curado, aunque varían de una temporada a otra y reflejan las elecciones realizadas por Vitale, que cree firmemente en el valor del pastoreo de cara al producto final y utiliza solo leche cruda (a la que no se le debe añadir flora microbiana externa) para obtener un alimento más completo y rico, elaborado respetando intervalos más largos.
En los quesos de temporada, frescos en invierno y curados en verano, cuando el ganado se alimenta de los prados en los pastos alpinos, la alimentación de las vacas en pastoreo es fundamental para determinar el sabor, que se ve muy afectado por la diferencia entre el heno y la hierba.
El vino «prosecco col fondo» de Vitale Valdobbiadene DOCG, con segunda fermentación en botella, sin residuos de azúcar, producido con uvas de cosecha cultivadas en terreno pedregoso, es considerado el más representativo del territorio.
Gracias a sus bajos niveles de azufre, es un vino equilibrado y de fácil digestión, que conquista inmediatamente el paladar y la nariz con sus suaves burbujas, su agradable acidez y la mineralidad propia de la zona, en la que el terreno arcilloso proporciona productos elegantes, con un excelente equilibrio entre acidez y sapidez, sabor y aroma.
Casi parece que Vitale creó su propio vino para combinarlo con un plato de quesos, pero probablemente la base de esta combinación perfecta es simplemente la mano de la naturaleza y un territorio donde los productos y las materias primas interactúan entre sí.

Ruth y Andrea siempre anteponen la calidad, el respeto por la naturaleza y el método de elaboración a la hora de elegir un producto, pero a la hora de compartirlo con sus huéspedes buscan una historia que contar, una pasión que transmitir y una sensación que experimentar juntos.
En la cocina de Andrea, el queso está presente en muchas elaboraciones y recetas, desde los más sabrosos risottos y focaccias rellenas, hasta en tablas de cortar de madera, decoradas con flores comestibles y acompañadas de verduras y embutidos. Acompañado de una botella de vino Prosecco, que siempre deberíamos tener lista en la nevera, es la forma más sencilla y genuina de recibir a los nuevos huéspedes y hacer que se sientan a gusto desde el principio.