Como lo hacía la abuela: suave, con un sabor intenso y jugoso. Comer estofado de ternera es como abrir la caja de los recuerdos, entre olores embriagadores, el horno encendido durante horas, recetas secretas guardadas con celo.
Una larga preparación que requiere paciencia y abre el apetito, es necesario prestar gran atención a la calidad de la carne que debe deshacerse en la boca como la mantequilla, una sabrosa salsa que pide polenta o puré de patatas para un final de chuparse los dedos.
Andrea ha optado por añadir el toque fresco de la gremolata, el tradicional condimento milanés de perejil y ralladura de limón, para hacer aún más sabroso este extraordinario plato que calienta la mesa y el corazón.

Recorta la carne, trocéala y déjala macerar durante al menos una noche con cebolla y apio picados, ajo machacado, la mitad de las hierbas, bayas de enebro, granos de pimienta y clavos machacados, todo ello cubierto con vino tinto.
Al día siguiente escurre y seca la carne con un paño, añade sal, pimienta y aceite. En una sartén caliente, dale la vuelta a la carne hasta que se dore y tome color por todos los lados.
Pela, lava y limpia el resto de la cebolla, el apio y la zanahoria y córtalos en trozos pequeños. Sofríelo durante unos minutos en la misma cacerola que la carne y añade las verduras marinadas escurridas, removiendo frecuentemente hasta que se doren. Vierte dos cucharones generosos del vino de la marinada, dejando que se evapore el alcohol.
Prepara un ramillete con las hierbas restantes y añádelo junto con el puré de tomate y la carne. Mézclalo bien, tapa la cazuela y hornéalo a 150 grados durante cuatro horas, comprobando de vez en cuando si hay que añadir agua.
Al final de la cocción, destapa la sartén, deja que se reduzca al fuego hasta conseguir la consistencia deseada de la salsa y sazona con sal y pimienta.
Prepara una mezcla de ralladura de limón y perejil y añádela a la carne, removiendo, antes de servirla.

Tradicionalmente se utiliza una olla de cobre para hacer polenta. Pon a hervir 2 litros de agua con sal, vierte la harina amarilla en forma de lluvia y remueve con una batidora hasta que rompa a hervir y empiece a espesar. Baja el fuego, tapa y cuece durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando, dejando que la polenta se cocine a fuego lento. Si se endurece demasiado, añade un poco de agua hirviendo y ajusta la sal si es necesario.
Sirve el guiso con toda su salsa en una fuente grande sobre una capa de polenta y un poco más de perejil picado y limón.