Venecia es una de las ciudades más famosas del mundo. Un lugar mágico y único, lleno de historia y belleza. San Marco, la laguna, las góndolas, el Gran Canal, todo en este encantador lugar tiene la capacidad de dejarnos sin palabras. Sin olvidar, por supuesto, los cicchetti (aperitivos venecianos).
Las tapas que se comen a cualquier hora del día, acompañadas de una copa de vino y una charla con el mesonero, son una verdadera tradición culinaria veneciana.
Imaginemos los «bacari» como los antecesores de la comida rápida, lugares sencillos y a menudo, espartanos donde se puede comer un bocado rápido o relajarse entre una exposición de arte y un paseo por las calles venecianas.

Desde recetas históricas como las sarde in saor (sardinas en escabeche a la veneciana), las vieiras, las tostas con bacalao o las brochetas de calamares, hasta propuestas creativas con ingredientes locales; degustar lo máximo posible es casi obligatorio para quien visita la ciudad por primera vez.

Los entrantes de pescado de Andrea se inspiran en estas sencillas y sabrosas exquisiteces: ingredientes frescos y sabrosos, diferentes métodos de cocción, una presentación original, talento e imaginación, para comer en un solo bocado.

Empieza por limpiar cuidadosamente las vieiras: saca el molusco de la concha, retira la franja de color avellana, lava con agua corriente la «nuez» (el músculo blanco) y el «coral» (la parte naranja). Lava también las conchas y resérvalas. Pica el perejil y mézclalo en un cuenco con el pan rallado, el queso grana, el ajo picado y una pizca de sal y pimienta.
Coloca las vieiras dentro de sus conchas en una bandeja de horno, sepáralas un poco y espolvorea el pan rallado con perejil sobre cada una. Coloca una nuez de mantequilla y un poco de aceite en cada molusco.
Precalienta el grill a 200° y hornea durante 3 minutos o hasta que se doren.
Saca las vieiras gratinadas del horno y sírvelas inmediatamente.

Quita las cabezas a las sardinas, límpialas, lávalas, sécalas bien y enharínalas. Retira rápidamente el exceso de harina (este paso te garantizará un mejor resultado) y fríe las sardinas en aceite de cacahuete a 180° durante unos treinta segundos: deben quedar doradas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente y sálalas inmediatamente.

Tradicionalmente se utilizan cebollas blancas, pero aquí sugiero las moradas para dar más color al plato. Límpialas y córtalas en rodajas finas. Cocina en una sartén con aceite, vinagre, sal y laurel durante unos minutos y luego, añade los piñones y las uvas pasas. Continúa hasta que el agua se consuma y las cebollas estén cocidas.

Como último paso, coloca las sardinas en una fuente de horno con la cebolla y el líquido de marinado y continúa alternando los dos ingredientes, cerrando con las cebollas.

Es fundamental que las sardinas reposen un día en el frigorífico antes de consumirse, preferiblemente a temperatura ambiente: este es el secreto del saór («sabor» en dialecto veneciano), a base de vinagre, cebollas, piñones y uvas sultanas, que se originó como método de conservación en los barcos de pescadores y marineros venecianos.

Limpia y filetea el pescado sin quitarle la piel. Condimenta con sal y pimienta el lado de la carne y sécalo con papel absorbente.
Prepara el aceite aromático en una sartén, cubriendo todas las hierbas frescas y los dientes de ajo aplastados con aceite de oliva (si la sartén es proporcional al tamaño del pescado, usa menos aceite).
Corta los filetes en trozos diagonales (elige el tamaño que prefieras) y colócalos en la sartén con el aceite. Sube el fuego y llévalos casi a ebullición, asegurándote con la ayuda de una cuchara de que los filetes estén siempre cubiertos por el aceite aromático o girándolos.
Es una cocción delicada y suave, no deben cocinarse en exceso porque, de lo contrario, se vuelven fibrosos. Cuando veas que los filetes empiezan a cocinarse y a cambiar de color, apaga el fuego y cúbrelos con una tapa, dejándolos reposar durante 2 minutos (el tiempo también depende del grosor del pescado y del tamaño de los filetes).
Controla la cocción intentando cortar un trozo por la mitad: debería estar muy blando. Si todavía está transparente y crudo por dentro, vuelve a encender el fuego y procede como antes, dejándolo reposar con la tapa puesta un rato más.
Nosotros lo servimos con una ensalada de rábanos en rodajas muy finas, una combinación que nos gusta mucho.

Destripa el lenguado y quita la piel superior. Sécalo bien con servilletas, añade sal y pimienta.
Para preparar el condimento, coloca un poco de perejil picado, ralladura y zumo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y un diente de ajo cortado en 2 en un cuenco pequeño y deja que macere durante unos minutos: debería resultar un aderezo fresco y ácido gracias al limón.
Unta el lenguado con aceite de oliva y cocínalo en una parrilla previamente calentada durante unos 2 minutos por lado o hasta que esté bien cocido.
Una vez cocido, filetea y sazónalo con el aceite aromatizado.