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Historias

El mercado Riposto: calidad y frescura del Mediterráneo

El pescado siempre está en Rocca delle Tre Contrade. Crudo, asado, utilizado para aderezar pastas y añadirse a risottos, es una presencia fija en la carta, tanto en el almuerzo como en la cena. A Dora le gusta sorprender cada día a sus invitados con diferentes recetas y variedades, siguiendo las estaciones y las ofertas del Mediterráneo. La proximidad del mar es una de las grandes ventajas de la cocina siciliana: en la pescadería siempre puedes encontrar abundante pescado fresco.

Rocas de lava, aguas profundas y corrientes: pescado con un sabor único

El Mediterráneo es un mar generoso y rico: pez espada, atún y mahi mahi (el famoso pescado de Hemingway), salmonete, sargo, lubina (conocida como branzino en EE.UU.), cabracho, caballa, crustáceos y gamba roja son algunos de los pescado típicos de la zona.
La presencia del Etna tiene un gran efecto sobre los peces de roca: las rocas de lava, de hecho, acaban en el mar, dando un sabor más intenso y dulce a mariscos, salmonetes y crustáceos. Se dice que el volcán tiene 3300 metros de altura; en realidad es mucho mayor, si consideramos las partes rocosas bajo el nivel del mar.
También influyen las fuertes corrientes del estrecho de Mesina, que permiten el paso del atún y el pez espada, así como la profundidad del agua: el color de la gamba roja, por ejemplo, se debe a que esta variedad vive más allá de los 300 a 400 metros, mientras que el camarón morado tiene una tonalidad más intensa porque vive a una profundidad mayor de 500 a 700 metros. Estas diferencias también se reflejan en la carne: los camarones morados, más raros, tienen un sabor más suave y son más carnosos, crujientes y firmes, perfectos para servir crudos. La gamba roja, por otro lado, es excelente cruda, pero también escaldada o cocida, debido a su textura más suave y sabor más fuerte.

Del barco al mostrador: una relación basada en la confianza

La pescadería de confianza de Rocca delle Tre Contrade está en Riposto, a pocos kilómetros de Santa Venerina.
No es realmente un mercado: a lo largo de la calle hay varios pescaderos que exponen sus productos en la acera y en una zona cubierta. Salen solos en pequeñas embarcaciones y regresan con cubos llenos de pescado fresco, que llevan directamente al mostrador. De esta manera, Riccardo, proveedor de Dora y Jon, puede ofrecer cada día muchas variedades de pescado siempre muy fresco: una situación difícil de encontrar en un mercado, tal como normalmente entendemos el término.
Dora se encarga de comprar el pescado casi todas las mañanas: comprueba que esté fresco y selecciona la mejor pesca, también siguiendo el consejo de Riccardo, con quien mantiene una relación caracterizada principalmente por discusiones afectuosas.
Los platos de pescado de Rocca delle Tre Contrade rara vez se pueden planificar: a la cocina sólo llega la pesca del día. Cuando se trata de pescado crudo, especialmente apreciado por los comensales, la calidad y la frescura son fundamentales: tener a tu disposición el abatidor Ilve evita todos los peligros y te permite disfrutar del pescado en su versión más pura, sabrosa y auténtica.

 

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