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Recetas

Bigoli con espárragos a la carbonara

Una pasta a la carbonara con el dulce sabor de la primavera: del Lacio al Véneto con la cremosa y rica receta de Andrea.

Los puristas siempre son muy recelosos de las versiones alternativas de recetas emblemáticas, pero hay casos en los que incluso el paladar más fiel a las recetas tradicionales no puede evitar dejarse seducir por sabores y combinaciones realmente especiales.
Es el caso de la pasta a la carbonara, un clásico intocable de la cocina romana y una receta cuya preparación es siempre muy discutida: la variante con espárragos es una alternativa primaveral que dejará huella y convencerá incluso a los más escépticos.
No faltará la clásica crema de yemas y queso, pero en la receta de Andrea, los espárragos serán los protagonistas, junto con la panceta ahumada que ocupará el lugar del tocino. Los bigoli caseros hacen que esta versión sea aún más atractiva: un toque de tradición culinaria veneciana que no defrauda.

Elaboración de los bigoli

Preámbulo: para hacer bigoli, un formato de pasta larga un poco más «grueso» que los espaguetis, se necesita un bigolaro, una prensa para pasta que se puede comprar en las tiendas de artículos para el hogar.

Procedimiento: pon la harina, los huevos y la cúrcuma en un cuenco y amasa; trabaja la masa hasta que esté lisa y déjala reposar tapada durante al menos 30 minutos. Empieza a hacer los bigoli pasando un poco de masa cada vez por el bigolaro, acordándote de enharinarla bien con sémola una vez que salga de la prensa.

Procedimiento para los espárragos a la carbonara

Para preparar la carbonara, empieza por los espárragos. Lávalos, límpialos y pélalos, quitando la parte más leñosa: para saber qué parte del tallo hay que quitar, presiona ligeramente con el dedo sobre el tallo, rompiéndolo, y verás que se romperá a la altura adecuada, quitando así la parte más dura. En una cacerola, vierte un poco de agua que se utilizará para cocinar la pasta.
Mientras tanto, corta los tallos de espárragos en rodajas de aproximadamente 1 cm (manteniendo las puntas intactas) y la panceta en tiras. Vierte un poco de aceite en una sartén y saltea primero la panceta durante unos minutos y luego los espárragos troceados (reserva los espárragos verdes porque se añadirán al final), que cocinarás a fuego lento, removiendo y con cuidado de que no se quemen.
Escalda los espárragos verdes en el agua de la pasta, dejándolos al dente, y añade los bigoli. Mientras se cuece la pasta, mezcla en un bol las yemas de huevo, el queso Grana Padano, pimienta abundante y un cucharón de agua de cocción; mezcla bien y reserva.
Escurre los bigoli al dente y pásalos directamente a la sartén con los espárragos y la panceta, junto con un cucharón de agua de cocción. Termina la cocción dejando que la pasta se condimente y añadiendo más agua si es necesario, procurando no dejarla demasiado seca. Retira la sartén del fuego, añade la crema de yemas y el queso Grana Padano, remueve bien y añade más pimienta negra al gusto si es necesario.
Remueve una vez más, admira la cremosidad y sirve la carbonara.

 

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