Cooking with love means improving the quality of life.
Phone +39 049 9200990
Fax +39 049 9201010
Perfekta steken
Du kommer att ändra hur du tänker på stek efter att ha prövat denna metod för att preppa och tillaga kött.
Den perfekta steken delar upp tillagningen i två distinkta steg – internt och externt. Men den viktigaste startpunkten är att använda det bästa och mest hållbart uppfödda köttet.
15 minuter
Förberedning
2 tim
Tillagning
Medium
Kostnad
Medium
Svårighetsgrad
Vad behöver du
Ingredienser för 1 person:
- 300 gr entrecôte
- 1 klick smör
- 1 kvist färsk rosmarin
- 5 gr salt
- 2 gr Muscovadosocker
- Peppar efter smak
Bra redskap:
- vakuumlåda
- sous-vide-cirkulator
Colonna Stellata produkter:
- Ultrakombiugn
- blast chiller
- vakuumlåda
Förberedning
Ta det benfria köttstycket och torka det så torrt som möjligt. Lägg köttet i en vakuumtillagningspåse, addera salt, muscovadosocker, peppar, en klick smör och en kvist rosmarin.
Vakuumtillagning
Ta vakuumpåsen med köttet och kryddorna, ställ in sous-vide-cirkulatorn på 40°C, lägg i steken och tillaga i minst 2 tim.
Köttets innertemperatur:
- 50-55°C rare
- 56-63°C medium
- 70-75°C well done
Under den här processen aktiveras enzymer som agerar för köttets fibernedbrytning vilket gör köttet mört. Rent praktiskt sätter du igång en lufttorkningsprocess i ditt hemmakök.
Grill
Lyft ur köttet ur påsen och torka av det med hushållspapper. Grilla köttet i 1 min på varje sida, i grillpanna eller på en stekplatta som är över 140°C.
Vid denna temperatur triggas Maillardreaktionen vilket känns igen på den omisskännliga doften av grillat, och som sker när socker och proteiner karamelliseras.
Bevara & förvara
Lägg köttet i blast chillern och med ”Blast chilling” / positiv chockkylning (ner till 3°C) kan köttet hålla i kylskåpet upp till 8 dagar. Eller frys ner köttet (-18°C) och förvara i frysen upp till 2 månader.
Stek som på restaurant
Innan du tillagar entrecôten, lägg köttet i vakuumlådan och aktivera ”Chef”-cykeln för att snabbmarinera köttet. Denna process ihop med vakuumtillagningen garanterar ett otroligt mört kött med marinadens alla smaker.
Istället för att använda sous-vide-cirkulatorn kan du använda ultrakombiugnen på 45°C i ångläge. Lägg in köttet och tillaga i minst 2 tim.
Kolla in våra ILVE Star-kolumner
